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生物胺是一类低分子量的含氮化合物，普遍存在于发酵食品中，过量吸收会引起不良反应。葡萄酒中的生物胺主要是由相关微生物的氨基酸脱羧酶使相应的氨基酸脱羧产生的。基于食品安全考虑，检测乳酸菌是否产生生物胺和葡萄酒中生物胺定性定量检测是很有必要的。本试验以实验室保藏的40株酒酒球菌为待测菌，首先通过聚合酶链式反应分析待测40株酒酒球菌中是否含有氨基酸脱羧酶基因，是否具有产生生物胺的潜在可能。进一步通过高效液相色谱分析含氨基酸培养基和葡萄酒中生物胺的产生情况。为评价酒酒球菌的安全性提供了可靠依据。1.建立单重PCR和多重PCR的方法检测40株酒酒球菌产生生物胺的潜在可能。结果显示有33株酒酒球菌含有组氨酸脱羧酶基因，22株酒酒球菌含有酪氨酸脱羧酶基因，16菌株含有鸟氨酸脱羧酶基因。建立的PCR方法可作为快捷，准确检测具有相应氨基酸脱羧酶基因微生物的方法。2.建立丹磺酰氯柱前衍生检测产生物胺酒酒球菌的反相高效液相色谱方法。结果显示色胺的线性方程为：y=63791x+24132，在5-25mg/L范围内相关系数为0.9997，检测限为0.15mg/L；腐胺的线性方程为：y=70589x+24148，在5-25mg/L范围内相关系数为0.9986，检测限为0.1mg/L；组胺的线性方程为：y=119166x+37018，在5-25mg/L范围内相关系数为0.9995，检测限为0.2mg/L；酪胺的线性方程为：y=134566x+54018，在5-25mg/L范围内相关系数为0.9992，检测限为0.2mg/L。高效液相色谱法对40株酒酒球菌培养液中生物胺的测定验证了PCR方法结果的准确性。3.通过丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色谱的方法检测8个葡萄酒酒样中生物胺含量。8个葡萄酒酒样中色胺含量从6.54-33.44mg/L不等。腐胺含量只有酒样3含量较低，为0.90mg/L，其余酒样中腐胺含量均较高，含量从117.74-290.71mg/L不等。3个酒样中没检测到组胺，其余酒样中组胺含量从3.89-8.83mg/L不等。酒样6没检测到酪胺，其余酒样中酪胺含量从1.12-7.91mg/L不等。酒样中组胺和酪胺含量均低于9mg/L，低于美国FDA规定的组胺含量低于50mg/L和酪胺含量低于100mg/L的限量标准。