低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究

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本研究以传统普通酸奶的加工理论为基础,结合现代酸奶生产的新发展,从原料乳热处理、加工工艺参数优化、冷藏过程中理化特性、风味物质变化和乳酸菌活菌数的变化等方面对低温长时间发酵酸奶的工艺参数及品质变化进行了系统的研究。通过对低温长时间发酵酸奶的生产工艺优化和品质比较研究,为我国生产低温长时间发酵酸奶提供试验依据和理论依据。 根据对酸奶原料乳热处理的基本要求,分别对复原全脂乳进行了65℃保温30分钟、80℃保温30分钟、95℃保温5分钟的热处理。结果表明:对复原全脂乳采用95℃保温5分钟的方法进行热处理可以获得凝固状态良好、几乎无乳清析出的酸奶产品。 为了优化低温长时间发酵酸奶的加工工艺,试验中选择乳酸链球菌(Streptococcus lactis,S1)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)的菌种间比例、接种量、发酵温度、蔗糖添加量四个因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验。在发酵结束时,记录凝乳时间,对各组的pH值、酸度进行测定;再将发酵结束后的酸奶放入4℃冰箱冷却、后熟24h后测定各组的酸度、pH值、乳酸菌活菌数,并进行感官评分。用DPS软件对结果进行方差分析,以确定最佳的发酵工艺条件。结果表明:低温长时间发酵酸奶的最佳工艺参数为菌种间比例S1∶Lb=4∶1,接种量3%,蔗糖添加量8%,在34℃发酵10小时左右。 本研究在发酵结束、后熟结束、冷藏4天后分别对低温长时间发酵酸奶和高温短时间发酵酸奶(菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,按42℃发酵3小时左右制作的酸奶)的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数和感官品质等指标进行了对比研究。结果表明:经感官评定,低温长时间发酵酸奶的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口。冷藏4天后,低温长时间发酵酸奶的酸度为72.33°T,较后熟结束时上升了2.98°T,后酸化能力较弱,克服了高温短时间发酵酸奶后酸化能力过强的弊端。后熟结束时,低温长时间发酵酸奶的乙醛和双乙酰含量分别为14.46mg/kg和4.72mg/kg,均在其最佳风味值范围之内,酸奶风味较
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