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脂肪酸类、酶类、糖类、糊精类等外源组分干预淀粉回生过程中主要形成A-、B-、V-型三类晶核。这三类晶核是淀粉回生研究的共性因子,是回生调控理论创新与突破的关键。长期以来,由于淀粉回生影响因素的复杂性和传统研究手段的局限性,外源组分干预回生研究集中在外源组分干预回生的作用表征与单一机制的解析方面,外源组分干预回生的共性机制尚未得到系统阐述。基于此,本课题通过构建A-、B-、V-型三类晶种,以此为切入点,简化复杂的回生研究体系,建立并运用淀粉晶态分析新手段,明确三类晶种诱导大米淀粉回生重结晶晶态结构转化规律,揭示外源组分干预回生的共性机制。首先制备得到A-、B-、V-型三类晶种并表征其晶态特征。动态光散射扫描分析结果表明:A-、B-、V-型晶种平均有效粒径分别为177.68、136.76和318.05 nm。小角X-射线散射分析结果表明:A-、B-、V-型晶种的片层结构厚度分别为7.99、8.07和9.09 nm。X-射线衍射以及Jade 6.5晶体计算与分析模块分析结果推测,A-型晶种基本是单斜晶系的A-型淀粉晶粒,B-型晶种存在六方晶系的B-型淀粉晶粒,V-型晶种晶粒基本是正交晶系的V-型淀粉晶粒,晶粒晶胞形态较A-型和B-型更为细长,A-、B-、V-型晶种的平均晶粒尺寸分别为87.45、30.43和71.21 nm。以三类晶种为切入点,研究其干预淀粉重结晶的成核模式转变过程以及晶粒堆砌的发展规律。利用Avrami模型研究淀粉重结晶动力学,分析结果显示,A-、B-、V-型晶种使成核指数从0.724分别降低至0.701、0.689和0.675,推测三类晶种促进晶核形成,使重结晶成核模式更趋于瞬间成核。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,A-、B-型晶种使回生淀粉短程有序结构参数分别从0.74增加至0.78、0.77,V-型晶种使短程有序结构参数从0.74降低至0.66,推测A-、B-型晶种促进淀粉双螺旋结构形成,V-型晶种诱导淀粉分子链形成单螺旋结构。X-射线衍射分析结果显示:A-、B-、V-型晶种分别使回生淀粉相对结晶率提高2.45%、8.00%和9.87%,表明三类晶种诱导淀粉晶粒总量增加;V-型晶种使淀粉晶体在17.1°附近的X-射线衍射峰消失,推测其抑制B-型晶粒的形成。差示扫描量热仪分析结果显示,A-型晶种使回生淀粉中V-型晶粒焓值降低0.47 J/g,推测其抑制V-型晶粒生长;B-型晶种使B-型晶粒焓值增加0.12 J/g,热转变峰范围降低0.8°C,推测其促进回生淀粉中B-型晶粒的形成与完善;V-型晶种使B-型晶粒热流峰消失,V-型晶粒焓值增加1.31 J/g,推测其抑制B-型晶粒形成和促进V-型晶粒生长。研究三类晶种干预淀粉重结晶的片晶特征与晶胞参数转化规律。采用小角X-射线散射研究回生淀粉片层结构厚度,结果表明A-、V-型晶种使回生淀粉片层厚度从11.02nm分别降低至10.45、10.36 nm,B-型晶种使片层厚度增加至12.34 nm。采用X-射线衍射和Jade 6.5晶体分析与计算模块研究晶胞参数转化规律,结果表明:A-型晶种使回生淀粉晶体a、b、c晶轴分别从12.13、12.13和12.96?增长至13.71、13.71和14.64?,晶胞体积从1.65 nm~3增加至2.38 nm~3,晶胞结构更疏松;B-型晶种使a,b晶轴分别缩短至11.47、11.47?,c轴增长至13.97?,晶胞体积为1.59 nm~3,晶胞结构更致密;V-型晶种使a、b晶轴分别缩短至4.48、10.48?,c轴增长至24.36?,γ角由120°缩小到90°,晶体晶系为正交晶系,晶胞体积减小至1.14 nm~3,晶胞形态趋近于V-型晶种晶胞。综上,A-、B-、V-型晶核通过调控淀粉重结晶成核模式、晶粒堆砌发展规律、片晶特征与晶胞参数转化规律,从而干预淀粉回生重结晶进程。