作为多年生常绿乔木,苦槠每年的产籽量很高,苦槠籽可作为一种高产的野生淀粉新资源。目前苦槠籽的挥发性物质组成还未见报道,市场上的苦槠产品主要是苦槠淀粉经糊化凝胶后制成的产品,产品模式单一,附加值不高,尚未见到其他类型的苦槠产品,如即冲苦槠淀粉,苦槠资源未能被充分利用。水热处理是绿色环保的淀粉物理改性手段,因其反应条件温和、操作简便等特点,适合在苦槠产区的推广。本课题的采用不同的水热处理方法（韧化和湿热）对苦槠淀粉进行改性,研究了韧化和湿热处理对苦槠淀粉结构和性质变化的影响;在此基础上对韧化改性制备即冲苦槠淀粉的工艺条件进行了优化,利用体外消化实验研究了即冲苦槠粉的消化特性;对苦槠籽、苦槠淀粉和即冲苦槠淀粉挥发性风味物质的组成情况进行了分析。从而为苦槠资源的开发与利用提供实验基础和理论指导。本论文的主要结果如下:1.采用扫描电镜（SEM）、激光扫描共聚焦显微镜（CLSM）、X-射线衍射仪（XRD）、傅里叶红外光谱仪（FT-IR）和凝胶渗透色谱仪（GPC）对苦槠淀粉样品的颗粒结构、生长环结构、长程有序晶体结构、短程有序晶体结构和淀粉的相对分子量进行测定。韧化和湿热处理后,苦槠淀粉中链结构被裂解,重均分子量（Mw）和均方根半径（Rw）降低,直链淀粉含量增加,结晶类型没有发生明显变化,韧化处理后苦槠淀粉的短程晶体结构的有序性无明显变化,而湿热处理后苦槠淀粉的短程晶体结构有序性增加,长程晶体结构的有序性下降;短时韧化处理（24 min）和湿热处理（6 h）后,苦槠淀粉的生长环结构和颗粒结构没有发生明显变化,但韧化处理24 h后,苦槠淀粉的颗粒结构发生聚集,粘附,部分颗粒结构由球形变成扁平的片状,颗粒表面附着着淀粉颗粒的碎片或者是从颗粒内部溶出的可溶性直链淀粉聚集体。2.采用流变仪、快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）对苦槠淀粉样品的流变学性质、糊化性质和热力学性质进行分析。（1）与原淀粉相比,韧化和湿热处理后,苦槠凝胶的储能模量（G′）和损耗模量（G′′）值增加,说明其凝胶体系结构增强;（2）苦槠淀粉经过韧化处理,尤其是韧化24 h处理后,除谷值粘度外,淀粉的各粘度参数值均下降,糊化温度升高,糊化时间变长;而湿热处理后,苦槠淀粉除回复值外,各粘度参数值均增大;（3）韧化处理后,苦槠淀粉热稳定性能提高;（4）韧化和湿热处理后苦槠淀粉的冲调性变好,且韧化样品的冲调性优于湿热处理样品,这可能与韧化处理后苦槠淀粉的糊化温度升高、糊化黏度下降、糊化时间延长等性质变化减轻了冲调时的局部糊化结团,样品的分散性更好,润湿更充分有关。3.采用正交实验对韧化改性制备即冲苦槠淀粉的工艺进行优化,并对其体外消化进行分析。结果表明,韧化温度对苦槠淀粉的冲调性有显著影响,即冲苦槠淀粉的最佳工艺条件为韧化温度60℃、料水比1:2、韧化时间18 h,此条件下冲调性分数为96.98±0.91分。体外消化实验表明,冲调苦槠淀粉在0-120 min内的水解速率明显低于苦槠原淀粉,快消化淀粉含量降低,而慢消化淀粉含量显著增加,抗性淀粉含量无明显变化。4.苦槠粉与同科不同属的板栗粉和锥栗粉的挥发性物质对比分析发现,苦槠粉中挥发性物质类别及总含量均低于板栗粉和锥栗粉;苦槠粉的挥发性物质组成主要为醛类、醇类（主要为不饱和醇）和烯烃类物质,结合已查询到的物质的香气特征,苦槠粉与板栗粉和锥栗粉在挥发性物质气味特征的差异主要体现在苦槠粉中含有呈木香（γ-松油烯）、松节油香（4-萜烯醇）和风信子、栀子香气的（苯乙醇）烯烃类和不饱和醇类物质,而板栗粉和锥栗粉存在更多的醛类和杂环类物质,使板栗和锥栗呈坚果味（苯甲醛、庚醛）、甜味（甲苯）和芳香味（乙苯）。对苦槠粉、苦槠淀粉和即冲苦槠淀粉中挥发性风味物质的分析表明:苦槠粉、苦槠淀粉和即冲苦槠淀粉中相同的挥发性成分有4-萜烯醇、壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、2,4-二叔丁基苯酚、2-戊基呋喃。相比于苦槠粉,苦槠淀粉中酸类物质含量增加,水洗磨粉过程可能造成苦槠淀粉中醇类物质种类和总含量的降低。与苦槠淀粉相比,韧化过程中热力作用可能使即冲苦槠淀粉中醇类、酯类物质增多,并且出现呈焙烤风味的吡嗪类物质,挥发性物质种类和总含量增大,挥发性物质更多元,香气更丰富。