【摘 要】
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咸蛋和皮蛋是中国传统的蛋制品,在腌制过程中食盐、强碱等能破坏蛋黄中的脂蛋白,释放脂质且能使蛋黄在不加热的情况下形成凝胶。本论文以咸蛋和皮蛋为研究对象,通过研究高盐、高盐-热协同、强碱等加工过程中蛋黄脂质特性的变化及蛋黄中水分、脂质的迁移,探索其对咸蛋、皮蛋蛋黄凝胶的影响。1.研究了鸭蛋在高盐、高盐-热协同和强碱加工条件下蛋黄脂质特性的变化。结果表明,随着腌制时间的延长,高盐处理和高盐-热协同处理使
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咸蛋和皮蛋是中国传统的蛋制品,在腌制过程中食盐、强碱等能破坏蛋黄中的脂蛋白,释放脂质且能使蛋黄在不加热的情况下形成凝胶。本论文以咸蛋和皮蛋为研究对象,通过研究高盐、高盐-热协同、强碱等加工过程中蛋黄脂质特性的变化及蛋黄中水分、脂质的迁移,探索其对咸蛋、皮蛋蛋黄凝胶的影响。1.研究了鸭蛋在高盐、高盐-热协同和强碱加工条件下蛋黄脂质特性的变化。结果表明,随着腌制时间的延长,高盐处理和高盐-热协同处理使蛋黄的水分含量下降（P<0.05）,出油率增加（P<0.05）。生、熟咸蛋蛋黄油脂的碘值降低（P>0.05）。而强碱处理使蛋黄的水分含量上升（P<0.05）,出油率先上升后下降,蛋黄油脂的碘值呈先上升后下降的趋势,皂化值无明显变化规律但小于高盐处理方式下的蛋黄的皂化值。从测定脂肪氧化性的指标（共轭二烯和硫代巴比妥酸值）来看,三种加工条件下蛋黄油脂都发生了不同程度的氧化。在高盐、高盐-热协同以及强碱处理方式下,蛋黄油脂的初级氧化程度（共轭二烯值）分别在第35 d、第7d和第21 d时达到最大值,而次级氧化程度（TBA值）在第7 d时均达到最高值。在腌制结束后,蛋黄的脂肪酸含量都有所升高。由此可见,不同加工条件下鸭蛋蛋黄中的脂质会发生一定程度的氧化和水解。2.采用质构仪（TPA）、核磁共振成像仪（MRI）、低场核磁共振仪（LF-MNR）、激光扫描共聚焦显微镜（CLSM）、X射线衍射仪（XRD）、红外光谱仪（FTIR）等技术手段研究了食盐腌制过程中生、熟咸蛋蛋黄水分和脂质的迁移及蛋黄凝胶结构的变化。随着腌制时间的延长,生咸蛋蛋黄的硬度上升（P<0.05）,熟咸蛋蛋黄的硬度先下降后上升,两者的弹性和内聚性都下降（P<0.05）。腌制期间,生咸蛋蛋黄中的高密度氢质子逐渐减少,但熟咸蛋蛋黄中的高密度质子变化不大且高于生咸蛋蛋黄。通过T2弛豫时间观察到生、熟咸蛋蛋黄中分别有3个和4个具有不同流动性的峰,其中,生咸蛋蛋黄中T21整体上升（P<0.05）,T22在腌制前3周下降（P<0.05）,T23下降（P<0.05）;熟咸蛋蛋黄中T21在腌制两周后消失,T22和T23下降（P<0.05）,T24无明显变化规律。CLSM观察到,随着腌制时间的延长,生咸蛋蛋黄中的脂质和蛋白质直径逐渐减小,且变得更致密;熟咸蛋蛋黄中的脂质和蛋白质从分布均匀的连续相变成了大小不一的分散的颗粒状结构。生咸蛋蛋黄中的结晶度随着腌制时间的延长先降低后增加;熟咸蛋蛋黄中的结晶度随腌制时间的进行大体上呈下降趋势。相比鲜蛋蛋黄,腌制结束后的生咸蛋蛋黄蛋白质的β-转角和β-折叠增加,α-螺旋和无规则卷曲的变化大体上呈现一个相反的趋势;熟咸蛋蛋黄中蛋白质二级结构相比鲜蛋蛋黄的变化与生咸蛋蛋黄相比鲜蛋蛋黄的变化趋势相反。总得来说,食盐和食盐-热协同作用都促进了蛋黄中游离脂质和总脂质的产生,但热处理能更多的释放脂质。且食盐-热协同作用下的蛋黄凝胶硬度低于食盐作用下的蛋黄凝胶硬度,说明脂质的产生可能会降低蛋黄的凝胶强度。3.采用TPA、MRI、LF-MNR、CLSM、XRD、FTIR等技术手段研究了强碱腌制过程中皮蛋蛋黄水分和脂质的迁移及蛋黄凝胶结构的变化。皮蛋蛋黄的硬度、弹性和内聚性在腌制过程中先增大后减小。MRI显示鲜蛋蛋黄中存在大量流动性低的高密度质子,但在腌制过程中蛋黄内层的高密度质子逐渐变少。通过T2弛豫时间观察到皮蛋蛋黄中有三个具有不同流动性的峰,其中,T21没有发生显著的变化（P>0.05）,T22呈现上升的趋势（P<0.05）,而T23出现先上升（P<0.05）后下降（P<0.05）接着趋于稳定的现象。用CLSM观察到,蛋黄中释放的游离脂质含量在腌制21 d后有所减少。XRD表明,蛋白质的结晶度随着腌制时间的延长有所下降。蛋黄中有序二级结构（β-转角和β-折叠）先增大后降低,α-螺旋和无规则卷曲的走势大体上呈现一个相反的趋势。由此可见,强碱作用下蛋黄中的水分、脂质以及蛋黄内部凝胶结构发生了变化,总脂质含量的增加可能在一定程度上会降低蛋黄的凝胶强度。
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