本试验比较了蒸青、蒸青并干燥、真空冷冻干燥、-70℃冰箱保存、-20℃冰箱保存、鲜叶不经任何处理六种固样方法对主要滋味成分含量、脂溶性色素及香气成分含量与种类的影响,并比较了滚筒、热风、汽热三种杀青方式与绿茶品质形成的关系,其主要研究结果如下：1.与不经任何处理的鲜叶相比,蒸青固样与蒸青并干燥固样对主要滋味成分、脂溶性色素和香气成分的影响均较大；真空冷冻干燥后主要滋味成分和脂溶性色素的含量与不经任何处理的鲜叶相差不大,而香气成分的种类和含量都大幅度地减少；-70℃和-20℃保存的鲜叶与不经任何处理的鲜叶其各成分的含量差异不大。2.脂溶性色素测定时由于加入有机溶剂进行萃取,且在冰上快速研磨,能使酶钝化并与外界氧气隔绝,故-70℃和-20℃保存及直接用鲜叶进行测定对色素分析的影响不大；生化成分和香气成分的测定都是快速加入沸水并保持在微沸的状态下进行提取,从而使酶的活性被抑制,鲜叶不会发生红变,且基本保持了所检测样品的真实性质。3.采用滚筒杀青制作的绿茶,其滋味较醇厚、鲜爽；而采用汽热杀青,其毛茶滋味较浓烈；热风杀青加工的绿茶,其滋味品质介于两者之间。4.采用汽热杀青,其毛茶的干茶色泽、汤色、叶底色泽都较绿；滚筒杀青的毛茶其色泽次之；而热风杀青毛茶的色泽介于两者之间。5.滚筒、汽热和热风三种方式的杀青叶,其保留的香精油的总量相差不大,但香气的种类却不同。热风杀青叶中保留的香气种类最多,而汽热杀青叶中保留的香气成分种类最少；三种杀青方式加工的绿毛茶中的香气种类和含量的差异很大,滚筒杀青的绿茶其香精油总量比其它两种杀青方式的高一倍,且β-芳樟醇、十六烷酸／棕榈酸、壬醛、β-罗勒烯、反-香叶醇等一些给人带来愉悦芳香的香气成分的含量也较高。本研究结果对用于茶叶生化成分分析的样品制备及绿茶加工设备的选择具有一定的指导意义。