本文以中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)为研究对象，分析其可食部分(肌肉、肝脏和性腺)主要呈味成分(包括游离氨基酸、核苷酸及其关联产物、甜菜碱、有机酸、无机离子、氧化三甲胺)组成。结果表明：中华绒螯蟹各可食部分中的游离氨基酸主要有19种，其中主要以丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸为主，其次是蛋氨酸、谷氨酸、赖氨酸等；核苷酸及其关联产物主要以IMP、GMP、AMP为主；无机离子以K+、Na+、Cl-为主，其次是PO43-；它们对中华绒螯蟹的呈味起着至关重要的作用。有机酸以乳酸为主，它对中华绒螯蟹肌肉、肝脏和雌性性腺的呈味作用比较大，但对雄性性腺的呈味不大；中华绒螯蟹中氧化三甲胺和甜菜碱含量比较低，故对呈味作用影响不大。 2)我们通过对江苏阳澄湖、荷兰、上海南汇、上海宝山、浙江嘉兴、江苏苏州太湖六个地方的中华绒螯蟹主要呈味成分比较研究后得知，江苏阳澄湖大闸蟹抽提液中的谷氨酸、甘氨酸、IMP含量比其他地区的稍高(而其他的呈味成分如乳酸、甘氨酸甜菜碱、无机离子含量在地区间的差异比较小)；特别是雌蟹性腺中的核苷酸类含量比其他地区的要高出500mg/100g。谷氨酸与IMP具有相乘的呈味效果，在二者含量均增加的情况下，那么鲜味肯定更强了，这可能是阳澄湖大闸蟹更加美味的主要原因。 3)通过对中华绒螯蟹的主要呈味成分在加热过程中的变化研究分析，含量比较大的游离氨基酸甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸在加热过程中含量先减少后增加，谷氨酸含量是增加的，其他氨基酸如缬氨酸、异亮氨酸含量是减少的；核苷酸特别是雌蟹性腺中的IMP含量随着加热时间的延长而增加；乳酸、甘氨酸甜菜碱含量在加热后减少，但5min后变化趋于平衡；因此，加热前后呈味成分的变化可能对中华绒螯蟹的风味形成有一定的影响。