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葵花籽由于含丰富的不饱和脂肪酸，销售和贮藏过程中酸败、劣变的发生危害着消费者的健康，给企业、国家带来经济损失，问题亟待解决。茶叶具有良好的抗氧化性、抑菌性，来源广泛，稳定性高，风味清新，并兼具诸多保健功能，为天然抗氧化剂极佳的一个选择。且茶叶或茶叶提取物已经广泛用于焙烤、油炸、肉品保鲜及作为添加剂用于制作各式具有保健功能的食品，且在抗氧化、护色及保健等方面有良好的表现。本论文以葵花籽为原材料，采用茶叶与葵花籽一同煮制的方式研究其对葵花籽氧化的抑制效果，探索茶叶在食品中新的添加方式，为拓宽茶叶在葵花籽抗氧化作用中的应用提供一定的理论基础。研究结果如下：1.生、熟葵花籽检测结果为：千粒重分别为：121.70g和117.20g，壳仁比分别为：0.96和1.08，水分含量分别为：7.84%和3.86%，粗脂肪分别为：44.43%和50.21%，粗蛋白分别为：20.03%和20.04%。2.葵花籽和水的质量比1:5时，按水比例加入4.0%的茶末，小火煮120min的葵花籽氧化抑制率可较原味瓜子提高约50%。柠檬酸、酒石酸均对茶瓜子抗氧化有增效作用，以柠檬酸的增效效果稍佳，添加0.020%（占水比例）比例为3:1的柠檬酸与酒石酸抗氧化效果最佳，加速氧化2d、4d时的葵花籽相较于空白组的过氧化值分别下降119.75%和79.78%3.以4.0kg/m2进行铺料，120℃下烘烤60min的葵花籽感官效果及贮藏性能最佳，葵花籽口感酥脆有茶香，加速氧化2d、4d时的过氧化值分别较最差组（160℃烘烤24min组）的葵花籽低128.85%和105.82%。4. SDE提取，GC-MS分析原味瓜子和茶瓜子中挥发性成分分别鉴定出中45和69种香气组分，其中，两种瓜子香气中共有的物质成分44种，两种样品呈香的物质以萜烯类、醛类为主，且茶瓜子中检测出大量的吡嗪、呋喃等杂环类物质，焙烤香气突出。5.使用铝塑包装袋对于瓜子的抗氧化效果明显优于PE包装，且对葵花籽进行的两种处理方式中：脱氧剂包装优于真空包装。其中，“铝塑+真空+脱氧剂包装”对于瓜子的氧化抑制效果最佳，其次为“铝塑+脱氧剂包装”方式，最差组为“PE包装”，该条件下的葵花籽氧化速度较最优组快约2倍。