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葵花籽由于含丰富的不饱和脂肪酸,销售和贮藏过程中酸败、劣变的发生危害着消费者的健康,给企业、国家带来经济损失,问题亟待解决。茶叶具有良好的抗氧化性、抑菌性,来源广泛,稳定性高,风味清新,并兼具诸多保健功能,为天然抗氧化剂极佳的一个选择。且茶叶或茶叶提取物已经广泛用于焙烤、油炸、肉品保鲜及作为添加剂用于制作各式具有保健功能的食品,且在抗氧化、护色及保健等方面有良好的表现。本论文以葵花籽为原材料,采用茶叶与葵花籽一同煮制的方式研究其对葵花籽氧化的抑制效果,探索茶叶在食品中新的添加方式,为拓宽茶叶在葵花籽抗氧化作用中的应用提供一定的理论基础。研究结果如下:1.生、熟葵花籽检测结果为:千粒重分别为:121.70g和117.20g,壳仁比分别为:0.96和1.08,水分含量分别为:7.84%和3.86%,粗脂肪分别为:44.43%和50.21%,粗蛋白分别为:20.03%和20.04%。2.葵花籽和水的质量比1:5时,按水比例加入4.0%的茶末,小火煮120min的葵花籽氧化抑制率可较原味瓜子提高约50%。柠檬酸、酒石酸均对茶瓜子抗氧化有增效作用,以柠檬酸的增效效果稍佳,添加0.020%(占水比例)比例为3:1的柠檬酸与酒石酸抗氧化效果最佳,加速氧化2d、4d时的葵花籽相较于空白组的过氧化值分别下降119.75%和79.78%3.以4.0kg/m2进行铺料,120℃下烘烤60min的葵花籽感官效果及贮藏性能最佳,葵花籽口感酥脆有茶香,加速氧化2d、4d时的过氧化值分别较最差组(160℃烘烤24min组)的葵花籽低128.85%和105.82%。4. SDE提取,GC-MS分析原味瓜子和茶瓜子中挥发性成分分别鉴定出中45和69种香气组分,其中,两种瓜子香气中共有的物质成分44种,两种样品呈香的物质以萜烯类、醛类为主,且茶瓜子中检测出大量的吡嗪、呋喃等杂环类物质,焙烤香气突出。5.使用铝塑包装袋对于瓜子的抗氧化效果明显优于PE包装,且对葵花籽进行的两种处理方式中:脱氧剂包装优于真空包装。其中,“铝塑+真空+脱氧剂包装”对于瓜子的氧化抑制效果最佳,其次为“铝塑+脱氧剂包装”方式,最差组为“PE包装”,该条件下的葵花籽氧化速度较最优组快约2倍。