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控制发酵乳制品的后酸化是提高发酵乳品质稳定及延长产品货架期的关键。本人在筛选弱后酸化乳酸菌的过程中发现,复合瑞士乳杆菌特定菌株能有效控制发酵乳后酸化,为此本论文在弱后酸化乳酸菌组合及冻干发酵剂制备条件研究的基础上,对影响后酸化的机制从酶学特性方面进行了初探。主要研究结果如下:1.乳酸菌及其组合对发酵乳后酸化的影响。通过对乳酸菌的生长速率以及后酸化的研究,从10株瑞士乳杆菌中筛选出后酸化较弱的Lactobacillus helveticus LH-3和SH,以及一株后酸化较强的L.helveticus LH-1作为对照,并对筛选的瑞士乳杆菌及其组合的发酵及后酸化特性进行研究。结果表明,乳酸菌混合发酵可显著减弱发酵乳后酸化(P<0.05),Streptococcus thermophilus 427与L.helve i u.LH-1、LH-3 及 SH 混合(菌株组合 A、B、C,活菌数比2:1)发酵乳贮藏20d后酸化度分别为16.07°T、15.35°T和17.89°T,均显著低于其他菌株组合(P<0.05),其中菌株组合B后酸化相对最弱。与单菌株相比,复合乳酸菌的发酵时间可缩短1～5 h,发酵过程产酸速率可提高3～5°T/h,发酵乳黏度、质构特性以及感官品质均有所提高,菌株组合B发酵乳质构及感官评分相对较好。综合各指标,确定菌株组合B为最佳弱后酸化菌株组合。2.冷冻干燥复合发酵剂制备条件优化。以活菌数为评价指标,采用单因素和正交试验对离心浓缩、冻干保护剂及冻干前预培养条件进行优化。以商业发酵剂LH91为对照,研究发酵剂B发酵乳质构特性和贮藏期间酸度变化。结果表明,S.thermophilus 427和L.helveticus LH-3的最佳离心收集条件均为9000r/min,15 min;S.thermophilus 427的最佳复合保护剂配方(L-1)为脱脂乳100 g、海藻糖70 g、甘油20 g、L-谷氨酸钠20 g,冻干存活率达到74.38%;L.helveticus LH-3的最佳复配保护剂配方(L-1)为脱脂乳100g、葡萄糖70 g、甘油20 g、L-谷氨酸钠10 g,冻干存活率为77.36%。S.thermophilus 427和L.helveticus LH-3的最佳预培养温度均为37℃,预培养时间分别为60 min和90 min,冻干存活率分别可达86.49%和82.69%。对比研究表明,发酵剂B产酸速率较快,发酵乳状态和感官评分相对较好;贮藏20d后,发酵剂B制备的发酵乳比LH91滴定酸度低约2.02°T,pH高约0.15,后酸化度分别为12.49°T和14.94°T,发酵剂B的后酸化相对较弱,可应用于工业生产。3.乳酸菌弱后酸化机制的初步探讨。从乳酸菌的耐酸、发酵乳贮藏期间活菌数、糖代谢及相关酶活性方面,研究影响乳酸菌后酸化的因素,对乳酸菌弱后酸化机制进行初步探讨。结果表明,后酸化较强的L.helveticus LH-1单菌株及其菌株组合A对酸的耐受能力以及后酸能力均相对较高,乳酸菌的耐酸性能与后酸化能力密切相关,瑞士乳杆菌单菌株耐酸及后酸化能力对其复合乳酸菌影响较大。活菌数不是影响发酵乳后酸化的直接的原因。发酵乳后酸化度与乳糖、乳酸、β-半乳糖苷酶活性变化存在显著正相关(P<0.05),与谷氨酸脱羧酶活性变化显著负相关(P<0.01);与谷氨酸脱羧酶是影响乳酸菌后酸化能力的关键酶;乳酸脱氢酶和蛋白酶不是影响乳酸菌贮藏期间产酸的关键酶。乳糖代谢是单菌株及混合乳酸菌贮藏期间产酸的关键途径,混合乳酸菌糖代谢能力、β-半乳糖苷酶和谷氨酸脱羧酶活性显著低于相应的瑞士乳杆菌单菌株。