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巧克力牛奶也叫可可牛奶,兼具牛奶和巧克力的营养,比纯全脂牛奶能够提供更多的锌、钾、烟酸和核黄素,因此巧克力牛奶以其风味独特、营养丰富而深受人们喜爱。但美中不足的是可可粉颗粒只在牛奶中部分溶解,大部分颗粒会在一段时间过后沉降,致使可可奶的品质受到一定的影响,口味欠佳,因此,研究巧克力牛奶的稳定性对于乳制品工业具有重要的理论意义和实用价值。首先,研究了可可粉种类和颗粒大小以及稳定剂对巧克力牛奶稳定性的影响。结果表明,使用200目以上的碱化可可粉比较有利;稳定剂能够增加巧克力牛奶的稳定性;将稳定剂A、稳定剂B以及稳定剂C复配以后,在一定的浓度以及复配比例范围内,有着协同增效的作用。接着,讨论了磷酸盐品质改良剂对巧克力牛奶稳定性的影响。结果表明,磷酸盐品质改良剂能够改善巧克力牛奶的稳定性;六偏磷酸钠对巧克力牛奶稳定性的影响较大;各种磷酸盐对添加稳定剂A的体系的影响,比对添加其他几种稳定剂的体系的影响更大。确定了当稳定剂A的添加量为0.018%,稳定剂B的添加量为0.04%,其黏度范围为1200～1500mpa·s,稳定剂C的添加量为0.16%时,六偏磷酸钠的添加量为0.08%。根据实际情况,确定该实验室复配稳定剂的添加量为0.2%～0.3%。再次,利用浊度法研究了乳化剂对巧克力牛奶稳定性的影响。结果表明,利用单甘酯和蔗糖酯复配以后的乳化剂的乳化效果较好;乳化剂以凝胶形式添加到乳液中比以干粉形式直接添加的乳化效果要好,该复配乳化剂的最佳添加比例为分子蒸馏单甘酯︰蔗糖酯=2︰3,蔗糖酯的HLB值为11,添加量为0.1%～0.15%。最后,将实验室研制和市售巧克力牛奶稳定剂进行了比较,以确定二者在稳定效果、耐热性、以及成本方面的差异,评价实验室研制稳定剂的实际应用效果。结果表明,前者在流变性、感官指标以及稳定效果方面均好于后者;实验室复配稳定剂对加热和均质处理的耐受性要好于市售稳定剂;实验室复配稳定剂的成本要低于市售稳定剂。