莜麦（Avena nuda L.）是我国的一种传统杂粮,也称裸燕麦,是世界公认的营养价值最高的谷物之一。莜麦相比于其它淀粉类粮食不易消化,其餐后血糖值为中等,是适用于糖尿病人的健康食物。本文研究了莜麦中非淀粉营养组分蛋白质、脂肪、β-葡聚糖对淀粉理化性质和消化性的影响;提取了莜麦中的活性成分并通过液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）分析其组成,研究莜麦粉游离组分、结合组分提取物及皂苷单体化合物对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用及抑制类型;以及莜麦粉乙醇提取物对于不同晶型淀粉消化性和感官品质的影响。主要结论如下:（1）常见谷物消化性的高低为大米>玉米>小米>荞麦>莜麦,莜麦的血糖生成指数（e GI）为最低（67.61）。脱除非淀粉营养组分后,莜麦粉的e GI增加,e GI值为莜麦淀粉>脱β-葡聚糖莜麦粉>脱蛋白莜麦粉>脱脂莜麦粉>莜麦原粉。脱除非淀粉营养组分使快速消化淀粉（RDS）含量增加,抗性淀粉（RS）降低。莜麦粉中β-葡聚糖对淀粉消化性的影响程度最高,其次是脂质和蛋白质。（2）扫描电镜（SEM）结果表明莜麦粉颗粒大多数为不规则多面体形,少数为椭圆形,颗粒粒径在3.3～15.9μm范围内。莜麦淀粉颗粒表面包裹着脂质和蛋白质等,使淀粉颗粒不能完全暴露出来。脱除非淀粉营养组分的莜麦粉的溶解度和膨胀力增加,表明非淀粉营养组分的存在会阻碍水和酶进入淀粉颗粒,从而降低淀粉水解率,导致消化性较差。（3）莜麦原粉和淀粉的晶体结构是A型,但脱除蛋白质或β-葡聚糖的处理使莜麦粉出现了V型晶体结构。去除非淀粉营养组分后,相对结晶度降低,结晶度与e GI呈负相关（r=-0.995）。脱除非淀粉营养组分的莜麦粉及莜麦淀粉的短程分子有序度增加,与e GI呈正相关（r=0.908）。经过脱脂处理和脱蛋白处理后的莜麦粉以及莜麦淀粉的T_o、T_p和T_c均发生一定程度的降低,而脱β-葡聚糖莜麦粉的相关值升高。脱蛋白处理莜麦粉和莜麦淀粉的热焓值（ΔH）升高,而脱脂和脱β-葡聚糖的莜麦粉ΔH降低。（4）莜麦粉中总酚含量为0.36 mg/g DW,总黄酮含量为1.53 mg/g DW,总皂苷含量为1.28 mg/g DW。HPLC-MS分析表明游离组分主要包括圣草酚-7,3’-二甲醚、4-香豆酰胆碱、刺槐黄素-7-O-新橘皮糖苷、人参皂苷Re、嵩属香豆素、大豆皂苷等17种化合物;结合组分主要包括阿魏酸、4-香豆酰胆碱、反式-4-香豆酸、人参皂苷等9种化合物。莜麦粉游离和结合组分提取物分别对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶呈现出剂量依赖性抑制作用。游离组分对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.09和0.57 mg/m L;结合组分对两种酶的IC₅₀值分别为1.33和0.15 mg/m L。莜麦粉游离和结合组分提取物对α-淀粉酶的抑制类型均为可逆反竞争型抑制;对α-葡萄糖苷酶的抑制类型均为可逆线性混合型抑制。主要的单体成分人参皂苷Re对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用均较差;大豆皂苷Ba对α-淀粉酶的抑制效果不佳,但对α-葡萄糖苷酶的抑制作用较好(IC₅₀=0.34 mg/m L),且抑制类型为可逆的非竞争型抑制。（5）将莜麦粉乙醇提取物与马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和莜麦淀粉制备成淀粉-提取物复合物后,其体外消化水解曲线均发生了轻微程度下降。复合物的RDS含量降低,SDS和RS含量上升。四种复合物的亮度值L和色调角H均降低,红绿值a、黄蓝值b和饱和度C值上升,色差值ΔE均大于6。复合物色度发生了一定改变,口感略有轻微涩味,对淀粉整体感官特性影响不大。