【摘 要】
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薏仁是营养丰富均衡的药食兼用谷物,含多种蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质,被誉为“世界禾本科植物之王”。现代药理研究表明,薏仁具有抗肿瘤、增强免疫、降血糖和抗炎活性。但薏仁难以熟化,烹饪困难的特点限制了其消费量,因此开发薏仁深加工产品具有重要的现实意义。本试验以薏仁和高粱为原料,基于山西老陈醋传统酿造工艺进行创新,筛选优势活性干酵母,通过单因素试验、正交试验及响应面设计,优化薏仁醋酿造的各阶段工艺
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目（2015-TN-10）（201703D211001）；
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薏仁是营养丰富均衡的药食兼用谷物,含多种蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质,被誉为“世界禾本科植物之王”。现代药理研究表明,薏仁具有抗肿瘤、增强免疫、降血糖和抗炎活性。但薏仁难以熟化,烹饪困难的特点限制了其消费量,因此开发薏仁深加工产品具有重要的现实意义。本试验以薏仁和高粱为原料,基于山西老陈醋传统酿造工艺进行创新,筛选优势活性干酵母,通过单因素试验、正交试验及响应面设计,优化薏仁醋酿造的各阶段工艺参数,酿制出一款具有薏仁营养保健价值的食醋。试验研究结果如下:（1）薏仁糊化的最佳工艺条件为薏仁粉碎目数为40目,料水比为1:5,糊化温度为75℃,糊化时间为100min。在此优化条件下,薏仁糊化度为34.4%,糊化醪颜色均匀,气味协调,稠度较好;（2）基于单因素试验,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定了薏仁糖化最优工艺条件为:高粱添加量80%,料水比1:3,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度81.5℃,液化时间47min,糖化酶添加量1.9%,糖化温度60℃,糖化时间40min。在此条件下得到的薏仁糖化醪还原糖含量可达13.2g/100mL,总黄酮含量可达136.55mg/100g。与未进行工艺优化的薏仁糖化醪相比,其还原糖含量和总黄酮含量分别提高了22.2%和34.8%;（3）分别确定了4种活性干酵母各自的最佳发酵条件组合,即丹宝利酵母:发酵温度32℃,酵母添加量1.2‰,初始pH5.5;发利酵母:发酵温度30℃,酵母添加量0.7‰,初始pH5.0;La-Ba酵母:发酵温度27℃,酵母添加量0.5‰,初始pH5.0;安琪酵母:发酵温度30℃,酵母添加量0.8‰,初始pH5.5。综合评价并选择出了最适的活性干酵母为发利酵母;（4）确定薏仁醋酒化发酵最优工艺条件为:初始pH为5.0,初始糖度14%,酵母菌接种量0.6‰,发酵温度29℃,发酵天数8天。在此条件下得到的薏仁酒化醪酒精度可达11.5%vol;（5）薏仁醋醋化发酵最优工艺条件为:初始pH为4.5,初始酒度8%vol,醋酸菌接种量4‰,发酵温度36.5℃,发酵天数10天。在此条件下得到的薏仁醋酸度可达6.35g/100mL;（6）对薏仁醋成品进行品质评价,在发酵过程中,总黄酮含量在酒化阶段呈现上升趋势,醋化阶段前四天缓慢下降,随后缓慢上升,醋化发酵结束后总黄酮含量达到198.35mg/100g,较纯薏仁醋高24.2%;薏仁醋成品含有18种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸;优化酿造工艺所得的薏仁醋成品色泽纯正,醋香浓郁,口味柔和醇厚,有薏仁醋的典型香气,其感官评价优秀,感官评分可达9.5分。
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