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燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦是优质的谷物资源,有着降低人体胆固醇、控制血糖水平、促进消化等功能特性。随着消费者对杂粮的营养价值和健康作用的认可,杂粮面条已成为食品行业研究和开发的热点。本文对五种杂粮的粉质特性进行分析,深入了解不同杂粮的原有品质特性,选出面条加工特性较好的杂粮粉作为制作高含量杂粮面条的原料;对和面工艺条件进行优化,并利用真空冷挤压技术制作出杂粮含量为80%,口感好、蒸煮损失低的杂粮面条;对杂粮面条进行品质分析和功能特性评价,为杂粮面条的发展提供理论依据和技术指导。对五种杂粮粉进行粉质特性分析发现,青稞和燕麦的吸水率较高,且直链淀粉含量相对较少,回生值低,面团韧性强,糊化时间短,容易蒸煮;苦荞吸水率较小,但面团形成时间和稳定时间较长,面团结合力较强,且苦荞的糊化时间较短,淀粉糊化特性和热稳定性较好,面团的黏度较高;藜麦的吸水率较低,蛋白弱化程度大,糊化时间较长,面团流变学特性较差,不适合制作面条;甜荞吸水能力差,直链淀粉含量较高,为20.45%,回生值高,且水溶性大,预示着甜荞面制品的蒸煮损失较多。因此选择燕麦、青稞和苦荞粉作为高含量杂粮面条的制作原料。以20%小麦粉为基料,通过对燕麦、青稞和苦荞粉的比例进行复配实验后得出,小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3,此配比制作的杂粮面条具有较好的感官品质和较低的蒸煮损失率,在杂粮面条真空挤压工艺中,通过在加水量、水温及醒发时间单因素实验的基础上,以蒸煮损失率作为响应值,利用响应面法分析得出,高含量杂粮面条的工艺优化条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率为(8.01±0.05)%。对真空挤压杂粮面条与常压挤压杂粮面条和小麦粉面条进行品质分析和功能特性评价,结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P>0.05),两种杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P<0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条。与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的硬度、弹性、回复性、胶着度和咀嚼度,粘附性低,面条表面光滑,不粘牙,感官评分较高,为85.05分。