论文部分内容阅读
现代社会，冷却牛肉已成为主流消费形态。牛肉营养成分及组织结构是微生物生长的良好介质，极易引起微生物的生长繁殖，从而导致牛肉腐败。尤其中国冷链系统不完善，因微生物生长繁殖引起腐败成为影响牛肉货架期的主要因素。如何在保证牛肉品质的基础上抑制腐败微生物的生长从而延长其货架期成为我国企业亟待解决的问题。现在，以冷却牛肉腐败微生物控制技术为核心的控制技术和综合保鲜技术研究，正成为各国研究热点。本研究的目的是运用DNA指纹图谱技术等现代生物技术，结合传统微生物培养分离技术，研究真空包装冷却牛肉的主要腐败微生物其菌相结构及动态生长规律。评价运用清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）和弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatusB-LC-48）作为生物保护菌对真空包装牛肉在不同的贮藏温度8℃和4℃对牛肉品质影响及腐败微生物作用影响及对货架期的延长作用。研究严格按照工厂实际流通环节，取常规分割牛肉（背最长肌Longissimus dorsi）真空包装后测定4℃贮藏条件下0、7、14、21、28、38天及8℃贮藏下下0、4、8、12、16、21天的pH值、色泽、系水力、挥发性盐基氮等多种品质指标及菌落总数、乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌、热杀索丝菌等微生物指标，确定生物保护菌的作用，并通过分子生物学技术变性梯度凝胶电泳（DGGE）描述微生物在真空包装牛肉中不同贮藏温度不同贮藏期间其动态变化过程，阐述生物保护菌与抑制腐败菌之间的相互作用。结果表明：1.在4℃贮藏条件下，真空包装冷却牛肉接种清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）数量为7.48log10cfu/g，接种弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus B-LC-48）7.31log10cfu/g。其对照组货架期为28天，两种处理组的货架期为38天以上。两种保护菌在4℃贮藏条件下延长真空包装冷却牛肉货架期10天以上。2.在8℃贮藏条件下，真空包装冷却牛肉接种清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）数量为7.71log10cfu/g，接种弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus B-LC-48）7.05log10cfu/g。其对照组货架期为16天，两种处理组的货架期为21天以上。两种保护菌在8℃贮藏条件下延长真空包装冷却牛肉的货架期5天以上。3.在8℃和4℃贮藏条件下，其生物保护菌处理组和对照组对品质影响变化基本相同：处理组均影响真空包装牛肉pH值，对pH值有一定的降低作用；处理组能明显提高色度L*值（亮度），但对a*值（红度）无影响；对牛肉的系水力影响不大；处理组对TVBN值的影响趋势相同。4.在8℃和4℃贮藏条件下，清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）和弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus B-LC-48）对腐败微生物的影响作用强弱不同。通过微生物传统培养方法，可以得出：在8℃贮藏条件下，其清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）对肠杆菌、假单胞菌、热杀索丝菌的抑制作用效果强于弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatusB-LC-48），后者对肠杆菌、假单胞菌、热杀索丝菌有一定抑制作用。且两种生物保护菌对肠杆菌的抑制作用最强。在4℃贮藏条件下，其抑制作用影响减弱。但对肠杆菌的作用依然同样最强。两种生物保护菌比较，清酒乳杆菌的抑制作用强于弯曲乳杆菌。说明：温度能影响生物保护菌的抑菌能力，且不同的生物保护菌对不同腐败菌的影响作用不同。在真空包装牛肉贮藏中，清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei B-2）的效果优于弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus B-LC-48）。5.在4℃条件DGGE图谱中，DGGE结果显示：两种保护菌的作用一致，抑制了肠杆菌Enterbacteraceae,草莓假单胞菌Pseudomonas fragi,热杀索丝菌Brochothrixthermosphacta,腐败假单胞菌Pseudomonas putida, uncultured bacteria的生长，但对Lactobacillus graminis,肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides, uncultured Lactobacillus,腐败假单胞菌Lactobacillus fuchuensis,肉色明串珠菌Leuconostoc carnosum的影响不大。6.在8℃条件DGGE图谱中，其条带数量较4℃条件DGGE图谱数量少，共有11条条带（4℃条件下16条带）。同时，从图谱中可以看出，保护菌对草莓假单胞菌Pseudomonas fraqi、热杀索丝菌Brochothrix thermosphacta、不可培养菌Unculturedbacteria、肉食杆菌属Carnobacterium sp.、肠杆菌Enterbacteria bacterium、李斯特菌Listersp.有一定的抑制作用。