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菌核侧耳（Pleurotustuber-regium（Fr.）Sing）是一种传统的食药两用真菌,具有较高的营养学价值和药用学价值。菌核侧耳对生长环境要求极为苛刻,人工栽培获得菌丝和菌核需要良好的培养基质和适宜的培养条件。本文首先以菌丝体生物量为指标对菌核侧耳液态培养条件进行优化,再以菌丝多糖为指标对菌核侧耳固态培养条件进行优化,并考察了菌丝形成菌核的过程;提取菌丝多糖、菌核多糖并对其结构进行初步表征。主要研究结果如下:（1）以菌核侧耳菌丝体生物量作为指标,通过Plackett-Burman试验和响应面分析法对菌核侧耳液态培养基进行优化,得到最优的培养基组成成分为:果糖5.2%,酵母粉0.55%,MgSO4·7H2O 0.049%,KH2PO4 0.1%,VB1 0.01%。通过单因素试验和正交试验对菌核侧耳液态培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:温度26℃,接种量9%,装液量80 mL/250 mL,转速150 r/min,pH值7,发酵时间6 d;发酵得到菌核侧耳菌丝体生物量达到12.19 g/L。（2）利用竹粉和桑叶为固态基质探索菌核侧耳固态培养,通过单因素试验和正交试验对固态培养基进行优化,得到最优的培养基组成成分为:竹粉与桑叶按质量分数为2:1,葡萄糖用量1%,酵母粉用量0.25%,Zn2+用量0.05%。用此培养基在菌悬液接种量10%,培养基初始含水率60%,28℃恒温培养20 d,测得每瓶培养料中菌丝生物量（干重）可达155 mg,菌丝多糖含量达13.8 mg/g。（3）通过采用HPLC、GPC和FTIR技术方法对固态培养获得的菌丝多糖和菌核多糖的结构进行初步研究。研究发现,菌丝多糖和菌核多糖均为吡喃糖,菌丝多糖的重均分子量Mw为4.751×104 g/mol,菌核多糖的重均分子量Mw为2.827×106g/mol,两者均为中等分布的聚合物。菌丝多糖和菌核多糖均含有甘露糖、核糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖。比较菌丝多糖和菌核多糖的结构,发现二者主要结构较为相似,为日后采用固态培养方法制备菌丝多糖替代菌核多糖提供了理论指导与工作基础。