近几年随着我国肉牛改良及产业化新加工技术的广泛兴起,肉类的生产、屠宰、加工和分配改变了中国只有少数传统产品的旧况,也造就了深受中国普通家庭喜爱的庞大而多样的生鲜和深加工项目。其中,重组调理牛排制品不仅满足消费者的饮食需求,而且大大缩短消费者的备餐时间,因此深受消费者青睐。本研究以普通牛肉的西冷为原料,通过乳化粘合剂重组技术、盐水注射技术中滚揉时间、粘合剂添加量、脂肪添加量、盐水注射量等关键工艺进行设计及优选,改进牛排加工工艺,提高牛排的食用品质和出品率,完善重组调理牛排加工工艺技术,为实际生产提供技术和理论依据。本实验的主要试验结果如下:单因素实验:研究以西冷为原料生产重组调理牛排的最佳滚揉时间、粘合剂添加量、脂肪添加量、盐水注射量。在0⁴℃环境中,以冷冻损失、出品率、剪切力值、质构和感官评定等多重指标确定了重组调理牛排的最佳条件为:滚揉时间60min（不包括中间静置30min）、脂肪添加量20%、粘合剂添加量1.1%、盐水注射量5%。L₉（3⁴）正交实验:确定了重组调理牛排的最优工艺组合:滚揉时间为60min（不包括中间静置30min）,脂肪添加量为20%、粘合剂添加量为1.2%。重组调理牛排与整块盐水注射西冷调理牛排对照试验:确定了重组调理牛排的原材料肉修整大小为5cm³。