龙虾加工废弃物是指淡水龙虾加工过程中的下脚料虾头与虾壳,含有大量的蛋白质等营养成分。这些约占虾重85%左右的虾头、虾壳大多被废弃,造成了巨大的资源浪费和环境污染。本文对龙虾加工废弃物进行提取蛋白质的综合利用开发研究,具有一定的现实意义。以龙虾加工废弃物为原料,用超声波辅助碱法和酶法两种不同的方法提取龙虾蛋白,对其工艺进行研究;对两种方法提取的龙虾蛋白相关功能特性进行测定与研究,并进行比较;以龙虾蛋白为配料进行制作龙虾蛋白果冻的应用研究。实验结果如下:通过单因素和正交试验确定超声波辅助碱法提取蛋白的最佳工艺条件为:超声波处理时间15min、提取温度70℃、提取时间30min、碱液浓度0.8%、液料比5:1。此时的蛋白质提取率为78.6%。通过单因素和正交试验确定酶法提取蛋白的最佳工艺条件为:选用碱性蛋白酶,pH值为8.0、酶解温度为50℃、加酶量为1.5%、液料比为3:1。此时的蛋白质提取率为45.76%。经测定,用超声波辅助碱法和酶法提取龙虾蛋白的相关功能特性表现为:相同点为龙虾蛋白存在一个pH等电点区域,在等电点区域内龙虾蛋白溶解性、持水性、发泡性、乳化性、吸油性均较低;不同点为酶法蛋白的龙虾蛋白溶解性、持水性、发泡性、乳化性、吸油性较好,泡沫稳定性较差。通过单因素和正交试验确定龙虾蛋白营养果冻制作的最佳配料为:卡拉胶添加量为0.5%、蛋白液添加量为15%、白砂糖添加量为5%、食盐添加量为0.5%、柠檬酸添加量为0.25%。