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目前天然保鲜剂在实验室条件下,通过使用茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、壳聚糖四种天然保鲜剂处理冷却猪肉,以感官、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、汁液流失率、球蛋白沉淀指标研究保鲜剂的保鲜效果。经过保鲜剂处理的冷却猪肉均较好的延长了保质期,提高了产品品质。并运用GC-MS对经过处理的冷却猪肉挥发性组分进行分析,经过处理的冷却猪肉具有更多的风味性物质。这对天然保鲜剂处理的冷却猪肉的增强保质期与风味研究提供了借鉴,并且通过该研究结果可以为复合天然保鲜剂的应用提供了理论依据。通过单因素试验,确定了茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、壳聚糖四种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜的最佳浓度分别为:茶多酚浓度为1.0%;蒜辣素浓度为0.3%;丁香提取物浓度为1.5%;壳聚糖浓度为2.0%。利用单因素实验的结果,开展4种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果影响的复配试验,通过正交试验得出了对冷却猪肉保鲜效果影响最佳的配方为:1.5%茶多酚、0.2%蒜辣素、2.0%丁香提取物、2.5%壳聚糖。使用此复合天然保鲜剂处理的冷却猪肉保质期可显著长于对照组,保鲜效果明显。所用保鲜剂使用量均不超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)最大使用量。利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行了分析,处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉,烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉,烃类物质、酯类物质和羧酸类物质含量分别改变为为8.11%、8.87%、6.87%、3.79%,并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉,不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类,而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型,使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。