【摘 要】
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本试验立足于我国丰富的花生资源,以花生为原料,通过不断优化制备工艺,获得在品质上接近大豆豆腐并能进行合理市售的花生豆腐,该豆腐是一款质构适宜、耐煮性好、色泽明亮的高品质花生豆腐,得率保持在300 g/100 g以上,感官评分达到了94分。通过试验确定了最适合制备花生豆腐的花生品种;运用单因素试验和正交优化试验确定了花生豆腐的最佳制备工艺;通过贮藏试验,监测产品在贮藏期间大肠杆菌的数量变化和感官评分
【基金项目】
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国家自然科学基金（31872889）； 山东省重点研发计划公益类专项 （2019GNC106075）；
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本试验立足于我国丰富的花生资源,以花生为原料,通过不断优化制备工艺,获得在品质上接近大豆豆腐并能进行合理市售的花生豆腐,该豆腐是一款质构适宜、耐煮性好、色泽明亮的高品质花生豆腐,得率保持在300 g/100 g以上,感官评分达到了94分。通过试验确定了最适合制备花生豆腐的花生品种;运用单因素试验和正交优化试验确定了花生豆腐的最佳制备工艺;通过贮藏试验,监测产品在贮藏期间大肠杆菌的数量变化和感官评分变化规律,确定花生豆腐的最佳食用期;本试验还重点研究了烘烤温度对花生豆腐品质和花生蛋白性质产生的影响,确定了最佳烘烤温度。1.花生品种的确定。原料品种不同所制备的豆腐质量差别很大,从山东省的主栽和主推品种中,挑选花育16号、花育25号和远杂9102号这三个花生品种进行试验,通过试验确定最适合制备花生豆腐的品种为远杂9102号,该品种属于珍珠豆型花生,适宜种植的范围广,具有高产稳产、抗虫抗旱、生育期短等的特点,在三个品种中蛋白质含量最高,为37.62%,脂肪含量为49.03%。2.最佳烘烤温度的确定。花生分别在65℃、80℃、95℃、110℃、125℃和140℃下烘烤20 min,然后制备花生豆腐,分析烘烤对花生豆腐品质的影响,结果表明,110℃以下豆腐不能成型,140℃豆腐得率最高,为154.8 g/100 g,质构和保水率也较好,从耐煮性来说,125℃和140℃烘烤的花生制备的豆腐要明显优于110℃。通过分析花生蛋白的性质发现,预烘烤能够使花生蛋白的结构变性舒展,疏水性和内源荧光性增加,小分子的蛋白发生聚集,花生球蛋白和伴球蛋白的变性温度范围减小,变性协同性升高,这些变化有利于蛋白凝胶的形成。综合不同烘烤温度对花生豆腐品质和对花生蛋白性质的影响来看,确定最佳烘烤温度为140℃。3.最佳制备工艺的确定。通过单因素试验和正交优化试验确定花生豆腐的最佳生产工艺:原料花生在140℃下烘烤20 min,脱去红衣后在浓度为0.7%（w/w）的碳酸氢钠浸泡液中浸泡8～10 h,从浸泡液中捞出后清洗干净,按照料液比1∶5进行打浆,过滤后得到花生浆,并以花生浆为基准在高速搅拌的条件下分别加入0.9%（w/w）的大豆分离蛋白、0.5%（w/w）的单甘脂和0.2%（w/w）的海藻酸钠,混合均匀后进行煮浆,花生浆沸腾后继续蒸煮5 min,待花生熟浆冷却至35℃左右,使用复合凝固剂（TG酶∶石膏=0.2%∶0.9%）进行冲浆,在55℃的水浴中保温90 min,升温至85℃保存30 min进行灭酶处理,最后进行压制成型即可得到成品花生豆腐。4.最佳食用期的确定。首先在不添加任何防腐剂的基础上,探究贮藏期间花生豆腐感官评分变化和大肠杆菌数量的变化规律,结果表明,随着贮藏时间的延长,花生豆腐感官评分逐渐下降,大肠杆菌数量不断增加,在贮藏第四天时感官评分迅速下降至57分,大肠杆菌数量增幅明显,第五天时大肠杆菌数量大于1000 CFU/m L,超过允许的最高标准。综合比较贮藏试验结果,最终确定花生豆腐在贮藏温度为4℃时,最佳食用期为3天。
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