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茶叶是深受各国喜爱的全球消耗量最大的饮品之一。茶叶中富含多种有益的健康成分,但传统饮茶方式以"开水冲泡"为主,只能浸出茶叶中的部分营养成分,不溶性或难溶性成分,如绝大部分蛋白质、碳水化合物、部分矿物质等仍留存于茶渣中以废物形式扔掉。随着人们对茶叶保健功能的认识越来越深入,由"饮茶"向"吃茶"方式转变的观念逐渐被认可。超微粉碎技术是近年来得到发展和应用的加工技术,超微粉体因具有独特的物理化学性质,如良好的分散性、吸收性、溶解性和生物活性等,成为当前科学家们研究的热点领域之一。超微粉碎技术的逐渐成熟,为食品加工技术的进一步发展提供了技术支持。在本论文中,我们主要完成了以下研究并得出了相应的结论:1、按照国家发明专利《ZL03112724.X:一种富硒茶叶的生产调节剂及其用法实施》制备富硒绿茶,采用气流超微粉碎、行星式球磨超微粉碎和振动磨超微粉碎三种方法制备了超微富硒绿茶和普通绿茶粉。经激光粒度分析仪检测超微富硒绿茶和普通绿茶粉粒径分布分别为D50 = 6.038 μm和6.237 μ（气流粉碎）、D50 = 3.398 μm和3.462 μm（行星式球磨粉碎）、D50 = 5.248μm和5.821 μm（振动磨粉碎）,在透射电镜下均呈现不规则细小碎片;2、比较了超微粉碎前后茶叶中主要理化指标（茶多酚、水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和叶绿素等含量）的变化情况,发现随着粒径减小,破壁作用和粒子效应使绿茶中可溶性固形物和游离氨基酸的溶出率增加,但同时又加速了不稳定成分茶多酚的氧化,导致其含量有所降低。3、评价了超微富硒绿茶体外清除胆固醇和抗氧化作用。各样品的胆固醇吸附能力随着粒径的减小而增强,且超微富硒绿茶吸附效果高于普通绿茶,吸附能力大小依次为:超微富硒绿茶>富硒绿茶>超微普通绿茶>普通绿茶。各样品的DPPH自由基清除活性顺序为Trolox>超微富硒绿茶>超微普通绿茶>富硒绿茶>普通绿茶;抑制亚油酸过氧化物的抗氧化活性顺序为:Tolox>超微普通绿茶>普通绿茶>超微富硒绿茶=富硒绿茶。4、初步探索了茶多酚纳米脂质体最佳制备条件:茶多酚质量60 mg,蛋黄卵磷脂质量300mg,胆固醇用量60mg,VE 15mg,乙醇用量4.5 mL,水合时间30min,水合温度60℃。