本文通过研究小麦粉的品质特性与馒头在贮存过程中质地变化之间的相关性,揭示了小麦淀粉和小麦蛋白质在馒头老化过程中所起的作用;并在此基础上,对馒头的硬化机理和弹性变化机理进行了探讨;最后,对添加剂在馒头抗老化中的应用进行了详细分析。主要研究内容和结论如下: 1.馒头质地测试仪测试指标:硬度、回复值、应力松驰与馒头在贮存过程中质地的感官评分,即与硬度评分和弹性评分呈极显著的相关性,这表明本文所选物性测试指标能够反映出馒头老化过程中质地变化的规律。 2.以Avrami方程为基础,采用非线性回归方法分析馒头的硬度（回复值或应力松驰）的变化曲线,可以得到四个相关的动力学参数:K_T(K_R或K_SR)、n_T(n_R或n_SR)、T₀（R₀或SR₀）、T_∞（R_∞或SR_∞）,通过实例验证,这四个值均与馒头硬度（回复值或应力松驰）变化相关。 3.在全国范围内征集21个小麦品种,并对其小麦粉特性进行分析。按统一工艺条件将不同小麦粉制成相应的馒头。在室温条件下贮存,用质地测试仪分别检测其硬度、回复值、应力松驰在73.5小时内的变化,得到不同品种小麦粉制成馒头的质地变化曲线。以Avrami方程为基础,采用非线性回归方法解析质地变化曲线。并分析小麦粉理化特性指标与不同贮存点馒头质地测试值之间相关系数的变化规律,找出与馒头老化关联的小麦粉理化特性指标。 4.相关分析和偏相关分析可以得出:小麦粉中的直链淀粉在馒头贮存初期,能加速其硬化;小麦粉中的蛋白质在贮存初期和后期均能促进馒头硬化;改善馒头比容能够明显延缓馒头硬化。小麦粉中直链淀粉、支链淀粉含量与馒头回复值的变化速率没有明显关系;良好的小麦蛋白质品质在贮存后期能延缓馒头回复值的下降速率;馒头比容对回复值变化没有影响。在贮存后期,小麦粉中α淀粉酶的活性与馒头应力松驰呈显著的正相关。良好的小麦蛋白质品质在贮存后期能延缓馒头应力松驰的增加速率;馒头比容对应力松驰变化没有影响。 5.馒头硬化速率常数K_T与小麦粉中直链淀粉含量、小麦粉蛋白质品质呈显著正相关,与馒头比容呈极显著负相关。馒头回复值变化速率常数K_R与小麦粉蛋白质品质呈显著正相关,与馒头比容、小麦粉淀粉品质没有相关性。馒头应力松驰速率常数K_SR与小麦粉的淀粉糊化特性呈显著负相关,而与小麦粉中淀粉含量以及蛋白质品质之间没有相关性。 6.馒头中支链淀粉结晶、馒头比容、馒头中蛋白质与淀粉的交互作用是影响馒头硬化速率的三个因素。其中,馒头中支链淀粉结晶速率加快,馒头的硬化速率相应增加;改善馒头的比容可延缓馒头的硬化;小麦粉中蛋白质与淀粉颗粒的交互作用加强,馒头硬化速率也随之加大。 7.添加Max-life淀粉酶、A1000淀粉酶、单甘酯（GMS）或SSL/CSL均能有效地降低馒头的最终硬度、硬度增幅以及硬化速率常数K_T。 8.油脂能够降低馒头的最终硬度,但不能抑制贮存初期馒头的硬化速率。 9.馒头中支链淀粉结晶不会引起馒头回复值变化速率常数K_R的改变,但对馒头的应力松驰速率常数K_SR有明显影响。