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为高效利用核桃粕中蛋白质资源,本文采用固态发酵核桃粕的方法制备核桃蛋白肽,对固态发酵工艺、核桃蛋白肽抗氧化活性以及核桃蛋白肽的分子量分布和氨基酸组成进行了研究。通过实验确定了发酵的菌株,固态发酵的最佳工艺条件,研究了核桃蛋白肽的抗氧化活性,并对核桃蛋白肽的相对分子质量分布和氨基酸组成进行测定,主要研究结论如下：1.固态发酵菌株的确定以多肽得率为指标,通过对五种菌株(黑曲霉、枯草芽孢杆菌、米曲霉、地衣芽孢杆菌和毛霉)固态发酵核桃粕蛋白的初步研究发现,枯草芽孢杆菌固态发酵的多肽得率最高,是较为合适的发酵菌株。2.核桃粕中多酚对固态发酵的影响通过实验发现核桃粕中多酚的存在对固态发酵有较大的影响,将核桃粕中多酚去除之后,多肽得率提高了15.2%。经UPLC-ESI-MS鉴定得出核桃粕中含有没食子酸、香草酸葡萄糖苷、二没食子酰葡萄糖、芦丁、香豆酰奎尼酸、槲丽贾纳素B、槲丽贾纳素A、绿原酸和鞣花酸9种多酚,这些多酚具有潜在的药用价值。3.固态发酵工艺优化在单因素实验的基础上,采用响应面实验对固态发酵工艺进行优化.考查发酵时间,接种量和培养基含水比例三个因素对水解度(DH)和抗氧化活性(FRAP)的影响,得到的回归模型为：DH: Y1=-445.42+9.19X1+6.08X2+89.58X3-0.034X1X2-0.201X1X3-0.168X2X3-0.051X12；一0.138X22-22.661X32； rRAP:Y2=-2.178+0.064X1+0.018X2+0.478X3-0.0002X1X2-0.0003X1X3-0.001X2X3-0.0004X12一0.00015X22-0.1664X32；联合两个方程并结合软件求解得到最佳发酵工艺为：发酵时间82.01h、接种量10.40%和培养基含水比例1.50mL/g。通过对模型分析发现,此模型回归显著(P<0.05),且相关系数分别为0.9639和0.8779,表明自变量与因变量之间良好的相关性。通过验证实验实际值与预测值的误差仅为1.65%和2.6%,体现了模型建立和预测的成功。4.核桃蛋白肽的超滤和分子量分布测定固态发酵制备的核桃蛋白肽通过中空纤维膜超滤系统后,Mw<5000Da的部分占90.2%,5000Da<Mw<1OOOODa的占8.6%,而MW>1OOOODa的部分仅为1.2%。分子量分布结果表明,与固态发酵之前的核桃粕蛋白相比核桃蛋白肽分子量显著下降,尤其是超滤后的组分为Mw<5000Da核桃蛋白肽中Mw<1500Da占整个组分的91.49%。氨基酸组成结果分析表明,Mw<5000Da组分中的精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸和组氨酸的含量均相对较高,这个组分可能具有其它组分所不具有的生物活性。5.核桃蛋白肽的抗氧化活性测定通过对比Mw<1OKDa,5KDa<Mw<1OKDa和Mw<5KDa三个组分多肽以及多肽混合液的FRAP活性发现,组分Mw<5KDa的活性最高。因此进一步对Mw<5KDa组分多肽进行DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基、以及Fe2+离子螯合活性测定,并与维生素C (Vitamin C.VC)和还原性谷胱甘肽(GSH)进行对比。实验结果表明,核桃蛋白肽对以上几种自由基的清除率均随浓度的增加而上升,在同等浓度下多肽的清除活性要显著高于GSH但是低于Vc。在Fe2+离子螯合活性测定中,多肽与常见的金属离子螯合剂(乙二胺四乙酸二钠,EDTA)相比还有较大差距,大约为其活性的1/40,同等浓度的GSH几乎不具有Fe2+螯合活性。这些结果表明核桃蛋白肽在食品和药品领域可能具有潜在的应用价值。