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燕麦蛋白质是优质的植物蛋白。本研究以山西省特色小杂粮燕麦为研究对象,选用新品种晋燕14号为研究材料,分别优化了碱提酸沉法和酶法提取燕麦蛋白的工艺;在此基础上,用SDS-PAGE电泳对燕麦蛋白质进行亚基分析,研究不同提取方法对燕麦蛋白亚基的影响;并对两种方法提取的燕麦蛋白的溶解性、持水性、持油性、泡沫性质、乳化性质、黏度、凝胶特性等功能特性进行测定分析;进一步研究pH、温度、离子强度等条件对燕麦蛋白质功能特性的影响。结果表明：碱提酸沉法提取燕麦蛋白的最佳工艺为：pH10.11、液料比15.96：1、温度50.87℃、浸提时间93.56min,在此条件下,燕麦蛋白的提取率达64.23%,纯度达86.4%,得到的燕麦蛋白的等电点为4.2,分离率达94.65%。酶法提取燕麦蛋白的工艺中,三种蛋白酶对燕麦蛋白提取率的影响大小依次为碱性蛋白酶>中性蛋白酶>酸性蛋白酶,选定碱性蛋白酶为提取酶类;进一步研究得到碱性蛋白酶提取燕麦蛋白的最佳工艺为：加酶量(E/S)100.36U/g, pH10.5,温度53.49℃,液料比18：1,浸提时间60min,在此条件下,提取率达84.09%,纯度达89.16%,得到的燕麦蛋白的等电点为4.4,分离率达93.33%。与碱提酸沉法相比,酶法提取的燕麦蛋白提取率和纯度都较高。SDS-PAGE电泳分析表明,两种方法制备的燕麦蛋白分子质量的分布范围大致相同,均在14.0-65.2ku之间,且主要集中在38.1～40.0ku,20.8～20.9ku两个区间。不同提取方法对燕麦蛋白亚基的影响较大:AOPI有14个亚基,而EOPI只有8个亚基。与AOPI相比,EOPI有条带缺失,且其大分子质量亚基含量减少,小分子质量亚基含量增加。燕麦蛋白功能特性研究表明：相同条件下,两种方法提取的燕麦蛋白的功能特性有较大差异。AOPI的持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化稳定性及凝胶特性中的弹性、内聚性、咀嚼性、粘附性均高于EOPI;而AOPI的溶解性、乳化活性、黏度及凝胶破裂力、硬度却低于EOPI。pH、温度、离子强度等环境因素对燕麦蛋白功能特性的影响很大：1)pH对燕麦蛋白功能特性的影响：在接近等电点处,AOPI与EOPI的溶解性、起泡性、乳化活性、黏度均达最小值,而乳化稳定性最高；2)温度和离子强度对燕麦蛋白功能特性的影响：AOPI与EOPI的溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性和黏度随着温度、离子强度增加基本都成先升高后下降的趋势;3)燕麦蛋白形成凝胶的条件：pH7.5-8.0,温度95-100℃。