本文以碱溶酸沉法提取了红小豆中的蛋白质,研究了提取过程中不同料液比、pH值、浸提温度、浸提时间对蛋白质提取率的影响,并进行了正交优化试验,最终确定其提取最佳条件为:料液比1:25、pH 9. 0、浸提温度40℃、浸提时间60min。同时进一步研究了红小豆蛋白的特性,如溶解性、乳化性、吸水性、吸油性等。对碱提酸沉提取的红小豆蛋白进行酶解,以酶解产物对羟自由基(·OH)的清除率为指标,选出最适蛋白酶,并对制备红小豆多肽工艺进行了研究,分别考察了加酶量、底物浓度、pH、酶解温度、酶解时间对酶解产物抗氧化活性的影响,通过正交优化试验确定了制备红小豆肽的最佳工艺条件为:加酶量27750U/g,底物浓度5%,pH9.0,酶解温度45℃,酶解时间4h。对酶解产物进行了SepHadex G-25凝胶柱层析分离,并对其分离组分FⅠ清除超氧自由基(·O2-)和清除羟自由基(·OH)能力及对小鼠肝脏匀浆液自氧化产物丙二醛(MDA)的抑制能力进行了研究。结果显示,红小豆多肽具有一定的抗氧化能力。