【摘 要】
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该试验对板鸭加工过程中腌制液的选择、制工艺参数的优化以及气调脱水对板鸭保存 期的影响进行了研究.干制工艺参数优化采用二次正交通用旋转组合试验设计方法,研究了干燥风
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该试验对板鸭加工过程中腌制液的选择、制工艺参数的优化以及气调脱水对板鸭保存 期的影响进行了研究.干制工艺参数优化采用二次正交通用旋转组合试验设计方法,研究了干燥风温、风速、抗氧化剂TBHQ浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律,对所得的回归模型进行了多目标综合优化研究与分析,确定了板鸭优质、高效的干燥工艺参数.在板鸭的脱水加工中,用N<,2>代替空气作为干燥介质,进行限气脱水,避免了物料与氧气的接 触,实现了从气调贮藏技术到气调干制的突破.
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