雷竹笋(Phyllostachys praecox C.D.Chu et C.S.Chao)是日常蔬菜中的佳品。随着社会的发展,人民的生活水平得到了很大的改善与提高,越来越多的人开始关注保健和养生。雷竹笋作为一种绿色天然食品,具有粗脂肪含量较少、蛋白质含量较高等特点,且具有悠久的食用历史,也是餐桌上常见的一种菜品。雷竹笋营养丰富且食用方法很多,又具有一定的药用价值,深受消费者青睐,其种植也较为广泛。本文研究了雷竹笋复合饮料的配方、加工工艺以及通过添加稳定剂对果肉型复合饮料进行稳定化处理,并且研究了均质过程对饮料稳定性和相对粘度的影响以及杀菌工艺对饮料的口感和褐变情况的影响。本文研究结果如下：(1)全天然雷竹笋复合饮料产品研发：采用添加天然果蔬原汁或中草药提取物的方式,结合单因素实验与正交实验相结合的方法,设计、研究雷竹笋汁系列饮料产品配方试验；采用综合评分法优化、确定产品配方。通过采用四因素三水平的正交试验,考查了白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸和新鲜苹果汁的添加量对复合汁饮料感官值的影响,得到有糖型雷竹笋复合汁饮料基本配方为：①雷竹笋果肉型复合饮料：白砂糖7%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.18%、新鲜苹果汁4%、竹笋原浆20%、琼脂0.3%,竹笋果肉10%；②雷竹笋凉茶型复合饮料：白砂糖5%、果葡糖浆6%、竹笋原浆10%、菊花汁8%、荷叶汁4%、仙草汁4%、甘草汁2%。确定了无糖型雷竹笋复合饮料的基本配方为：①雷竹笋果肉型复合饮料：木糖醇6%、阿斯巴甜0.015%、柠檬酸0.12%、新鲜苹果汁6%、竹笋原浆20%、琼脂0.3%、竹笋果肉10%；②雷竹笋凉茶型复合饮料：木糖醇5%、阿斯巴甜0.015%、竹笋原浆25%、菊花汁2%、荷叶汁3%、仙草汁6%、甘草汁5%。(2)通过三因素三水平正交实验,研究了不同的均质条件对产品的稳定性和相对粘度的影响,进而确定了产品均质的最佳条件为：温度50℃、压力25MPa、次数3次。通过对产品杀菌工艺进行研究,结果表明：雷竹笋果肉型复合饮料采用冷灌装并在灌装后利用微波杀菌,用于杀菌的微波功率10～20KW,频率约为915～2450MHz,杀菌时间3～10秒,温度50℃左右。雷竹笋凉茶型复合饮料采用100℃,15min的杀菌工艺。(3)根据斯托克斯定律,本文研究了雷竹笋果肉型复合饮料中果肉的稳定性,确定了竹笋果粒使用0.3%的琼脂作为稳定剂,并且在8个月的贮藏期中始终保持均一稳定状态。通过四因素三水平正交试验,研究包埋剂、温度、硬化剂浓度及硬化时间对竹笋果肉口感及咀嚼性的影响,从而确定了在1.5%硬化剂、1.0%包埋剂、硬化温度5℃,硬化时间3min的条件下,能够得到口感良好、软硬适中的竹笋果粒。