酪氨酸酶（EC.1.14.18.1）又称多酚氧化酶,是一种含铜的金属氧化酶,来源于胚胎神经峭细胞,是生物体内黑色素合成的关键酶。酪氨酸酶的过量表达能引起人体产生各种皮肤病。它还能使果蔬发生酶促褐变,从而影响果蔬的感官、风味及市场价值。因此,设计合成新型高效的酪氨酸酶抑制剂对食品保鲜、预防和治疗因黑色素过多而引发的疾病具有重要意义。本论文分别以Dawson型、Keggin型及甘氨酸结合Keggin结构多金属氧酸盐为效应物,研究了效应物对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用、抑酶活性及抑制机理。结果表明,这些化合物对酪氨酸酶均具有不同程度的抑制作用。本文的研究将为多金属氧酸盐化合物应用于酪氨酸酶抑制剂提供实验依据,有利于拓展多金属氧酸盐化合物的应用。本论文的研究内容和结果如下:（1）合成了Dawson型多金属氧酸盐α/β-K₆P₂W-9180O₆₂?10H₂O(P₂W₁₈),研究其对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用及其抑制机理。结果表明:P₂W₁₈对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶均有较强的抑制作用,0.067 mmol/L的P₂W₁₈能使单酚酶活力下降74.5%,0.67 mmol/L的P₂W₁₈能使二酚酶活力下降52%。导致单酚酶活力和二酚酶活力下降50%的抑制剂浓度（IC50）分别为0.05和0.64 mmol/L。P₂W₁₈对酪氨酸酶二酚酶的抑制效应表现为不可逆抑制作用。（2）以Keggin型多金属氧酸盐H₃PW₁₂O₄₀和H4SiW₁₂O₄₀为效应物,研究它们对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用及其抑制机理,结果表明:这两种化合物作为可逆性抑制剂对酪氨酸酶二酚酶抑制效果显著,导致二酚酶活力下降50%的抑制剂浓度（IC50）分别为1.57和2.31 mmol/L。H₃PW₁₂O₄₀对酶的抑制类型表现为混合型,而H4SiW₁₂O₄₀为竞争性。通过比较两种化合物对酪氨酸酶IC50和抑制常数大小来衡量这两种化合物对酪氨酸酶抑制效果的强弱。（3）合成了甘氨酸的Keggin结构多金属氧酸盐（HGly）₃PW₁₂O₄₀和（HGly）4Si W₁₂O₄₀,以这两种化合物为效应物,研究其对蘑菇酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:（HGly）₃PW₁₂O₄₀和（HGly）4SiW₁₂O₄₀对酪氨酸酶二酚酶的抑制作用均属于可逆过程,引起二酚酶活力下降50%的抑制剂浓度（IC50）分别为1.55 mmol/L和1.39 mmol/L。（HGly）₃PW₁₂O₄₀表现为反竞争性抑制,而（HGly）4SiW₁₂O₄₀为非竞争性抑制。