大肠菌群被定义为一群在37℃、24h能够发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢的小杆菌。如果在食品中检测到大肠菌群的存在,则说明食品受到了人和温血动物的粪便的污染。如果检测到大肠菌群呈阳性结果,那么便表明该食品已经被粪便污染。大肠菌群的数量与食品受到的污染程度呈成正比,同时,食品受肠道致病菌的入侵的程度也与大肠菌群的数量成正比。因此检测大肠菌群已经成为对食品的卫生质量进行评估必不可少的一个环节。目前,检测大肠菌群的方法有很多,培养法包括试管发酵法、平板法、膜过滤法、试纸片法等；现代发展的方法有酶化学法、生物发光法、分子生物学法和免疫学法等。这些方法被广泛应用,但也存在一定缺点,如滞后性严重,仪器成本高、专业要求高等。食品中大肠菌群的检测具有重大意义,往往需要及时性,因此急需操作简单、快捷的检测方法。本研究采用自主研制的光电测色仪进行试验,试图建立一种快速、便捷、准确的新的食品中大肠菌群快速检测方法。仪器主要由LED发射器、加热器、单片机等构成,采用R、G、B颜色体系采集信息,记录检测样品颜色变化。本研究将大肠菌群试管发酵法和还原法相结合,首先将大肠菌群大量增菌,在代谢过程中能够产生大量氧化还原酶,特定的指示剂与氧化还原酶反应,指示剂的颜色由蓝色变为紫色、粉色直至无色。根据颜色的变化利用光电测色仪对大肠菌群数量进行判定,建立一种新的方法。本研究优化大肠菌群的发酵培养基,对乳糖、胰蛋白胨、氯化钠进行优化并应用响应曲面法优化了最佳浓度；同时确定了培养基所需要的抑菌剂为浓度为0.2g/100mL的脱氧胆酸钠。研究选取刃天青为反应的颜色指示剂,为了提高反应速度,达到快速显色的目的,本试验对促菌群显色物质进行了选择。结果表明,添加酵母粉、吐温-80以及氯化铁能够使颜色变化显著,添加浓度分别为0.35g/100mL,0.20mL/100mL以及2.42μmol/mL。确定了反应所需的pH为6.8到7.2之间。本研究通过不断试验,建立大肠菌群数与色差R值关系的标准曲线,经验证曲线准确性高,精密度好,仪器检测结果与国家标准方法相比,二者无显著差异。检出限能够达到10cfu/mL。结果表明,应用光电测色仪可以实现对大肠菌群的快速检测且操作简单,结果准确,是一种值得推广的新的仪器的应用。