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以甘蔗为原料生产营养型果酒,不仅可以发展甘蔗循环经济,延长甘蔗产业链,还为甘蔗的深加工和生物质资源的综合利用开拓了新思路。本研究主要取得如下实验结果：(1)通过实验筛选出菌株32481为甘蔗果酒发酵用酵母。并对该菌株进行耐受性能试验,结果表明：该酵母的最高耐受乙醇浓度为18%(v/v)、耐受糖浓度为50°Bx、最低耐受酸度为pH 2.0。实验证明该酵母具有耐酒精、耐高糖、耐酸性能较强等特点。(2)利用单因素试验和Box-Behnken设计试验,对甘蔗果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化,得出最佳发酵工艺参数为：发酵时间4.5 d、装液量60%(v/v)、接种量18%(v/v)、初始pH 4.95、发酵温度26.5℃、(NH4)2SO4 0.1%(w/v)、KH2PO4 1.2%(w/v)、初糖浓度26.5 °Bx。在此优化条件下,得到甘蔗汁发酵液酒精浓度平均值达到14.15%(v/v)。通过进行方差分析,所选4个因素对酒精浓度影响强弱顺序为：发酵时间>初始pH>发酵温度>初糖浓度。(3)应用Logistic和Leudeking-Piret模型方程,建立甘蔗果酒发酵的酵母生长、酒精生成和糖消耗动力学模型,模型预测值与试验实测数据拟合度分别为0.98333、0.97156、0.97104,平均拟合误差分别为1.406%、6.263%、0.236%,模型拟合良好,证明了模型的可行性。发酵结束后发酵液中总酸含量为7.325g/L,酵母细胞浓度为10.2g/L,酒精浓度14.10%(v/v),残总糖含量35.130 g/L。(4)通过单因素试验和正交试验,确定了最佳甘蔗果酒补料分批发酵组合为：补料时间2.5 d、补料液糖浓度29.0°Bx、补料添加量35%(v/v)。在此优化条件下,得到甘蔗果酒酒精浓度为15.83%(v/v),残总糖含量为38.388g/L,总酸含量为8.223g/L,比分批发酵条件下酒精浓度提高了12.27%。通过对正交试验结果进行方差分析可知,三个因素的影响顺序为：补料时间>补料添加量>补料液糖浓度,其中补料时间对甘蔗汁酒精发酵影响显著。(5)对甘蔗果酒成分进行检测,发现发酵所得甘蔗果酒除了有大量的氨基酸外,还有不少的矿物质元素,且符合NY/T 1508-2007绿色食品-果酒标准。结果证明利用新鲜甘蔗汁可以发酵生产一种营养丰富并具有新鲜愉悦酒香和甘蔗果香的半甜型果酒。