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在食品领域中,特别是在乳品工业中,生物膜可能是顽固性污染物的来源,导致食品腐败,同时也会带来公共卫生问题。荧光假单胞菌属于食源嗜冷菌,高温条件下很难将其分泌的蛋白酶和脂酶等代谢物灭活,导致其能在生产加工设备上形成生物膜,带来持续性的污染。乳酸菌抗菌肽Lac-B23是乳酸菌在代谢过程中由核糖体分泌产生,具有广谱的抑菌活性,因其天然无毒、无残留、高效、稳定性好、无抗药性等优点成为食品工业中备受青睐的天然微生物源食品防腐剂。本课题采用乳酸菌抗菌肽Lac-B23来消减荧光假单胞菌生物膜,经过效价测定,乳酸菌抗菌肽Lac-B23效价为2560 AU/m L,证明其抑菌活性较高,测定其对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度为640μg/m L,抑菌效果较为明显。采用结晶紫染色法成功构建生物膜模型,并确定最佳的生物膜形成时间是24h。扫描电镜观察生物膜发现其三维网状结构被破坏,表明生物膜发生分解。采用激光共聚焦显微镜观察胞外多糖和蛋白质,当用乳酸菌抗菌肽Lac-B23处理生物膜后,其绿色和红色荧光减弱,说明胞外多糖和蛋白质含量减少,表明乳酸菌抗菌肽Lac-B23破坏生物膜时,首先将生物膜的骨架结构分解;采用苯酚硫酸法定量分析胞外多糖,发现乳酸菌抗菌肽Lac-B23处理生物膜后,胞外多糖含量减少达30%;采用琼脂糖凝胶电泳测定乳酸菌抗菌肽Lac-B23处理生物膜前后eDNA含量的变化,发现eDNA含量增加约为对照组的7倍,说明乳酸菌抗菌肽Lac-B23可能将膜内菌体杀灭或导致菌体自溶,导致eDNA含量增加。透射电镜观察发现膜内菌体完整性被破坏,说明乳酸菌抗菌肽Lac-B23使膜通透性增加,导致细菌内容物流出,最终菌体死亡。当乳酸菌抗菌肽Lac-B23处理生物膜后,利用细菌活力试剂盒检测膜内菌体状态,激光共聚焦显微镜观察结果显示红色荧光增强,说明生物膜内菌体出现大部分死亡,荧光显微镜观察结果与其相同。流式细胞仪测定生物膜内菌体凋亡状况,发现乳酸菌抗菌肽Lac-B23处理生物膜后,膜内菌体凋亡增多,菌体完整性下降,说明乳酸菌抗菌肽Lac-B23能够损伤膜内菌体。采用RT-PCR法检测相关的成膜基因变化,相关的成膜基因分别是鞭毛合成蛋白基因flaR、2,4-DAPG生物合成酶基因hfq、调节lapA粘附素分泌基因lapD、周质半胱氨酸蛋白酶基因lapG、信号转导蛋白基因kinB、和可溶的嘧啶核苷转氢酶基因pyr A中,经过检测发现这些基因分别发生不同程度的下调,分别下调0.66,0.91,0.38,0.39,0.52和0.72倍。由于荧光假单胞菌具有鞭毛结构,发现在乳酸菌抗菌肽Lac-B23的作用下,荧光假单胞菌的运动性发生了明显改变。