本文以蛋卷为研究对象，通过筛选出最适合其包装材料和包装方式，研究其在储存期间理化变化规律。通过理化动力学研究与微生物生长动力学研究，建立蛋卷的理化货架期预测模型和微生物生长一级模型。为蛋卷生产企业制定GMP和HACCP和政府部门对行业的监督管理提供科学依据。　　本论文的研究内容和结果如下：　　1、以珠海某企业蛋卷产品为样品，通过对目前工厂所用包装材料和不同的包装方式的产品在货架期内指标的监测，筛选出最合适的包装材料和包装方式。研究表明，不同包装材料中，双层镀铝复合膜效果最好，蛋卷水分4.0％、酸价1.05mg/g、碱度0.062％、过氧化值0.044％；不同包装方式中，添加脱氧剂的效果最好，蛋卷水分3.9％、酸价1.4mg/g、碱度0.062％、过氧化值0.05％。因此，采用双层镀铝复合膜配合脱氧剂使用包装蛋卷，蛋卷质量最佳。　　2、研究蛋卷储存期间理化指标的变化规律，确定对蛋卷货架期品质最主要的影响因子。研究结果表明，水分、酸价、碱度和过氧化值等的指标中，货架期内的理化指标变化呈线性相关，符合一级动力学反应；酸价、碱度、过氧化值指标在货架期终止时，最高的值分别为1.06mg/g、0.068％、0.062％，低于国家标准(酸价5mg/g，碱度0.3％，过氧化值0.25％)；水分在货架期终止时，接近国家标准的临界值(4％)。因此，水分指标是蛋卷货架期理化指标中最主要的影响因子。　　3、通过研究对理化货架期最重要影响因子的加速储存实验，建立蛋卷理化预测动力学模型。研究结果表明，奶油蛋卷、原味蛋卷、咸味蛋卷、果仁蛋卷等四种产品最终推出水分指标的Arrhenius方程可信度高(R2均大于90％，S均小于0.5)。添加脱氧剂的包装方式对水分起始值要求较低(奶油蛋卷2.16％>1-89％、原味蛋卷2.25％>1.94％、咸味蛋卷1.70％>1.65％、果仁蛋卷2.16％>1.72％)。　　4、通过研究蛋卷中微生物在20℃、25℃、30℃下的生长趋势，选取了三种模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)进行拟合，建立微生物生长模型，确定最适一级生长模型。研究表明，Logistic模型的r值在0.9以上且三种模型中最大，蛋卷中菌落总数、霉菌和酵母的最合适生长模型为Logistic模型；细菌、霉菌与酵母30℃延滞时间λ(菌落总数λ=6.028249068、霉菌与酵母λ=25.8009740)最短。在20℃时，延滞时间λ最长(菌落总数λ=8.46580747、霉菌与酵母λ=66.71941135)。在25℃时，延滞时间λ在30℃与20℃之间(菌落总数λ=7.50146699、霉菌与酵母λ=55.0580376)。通过延滞时间λ的对比，低于30℃条件下有利控制蛋卷中细菌、霉菌和酵母生长。