猕猴桃酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。其鲜果中维生素C含量较高，约为100～420mg/100g，猕猴桃果实富含人体必需的17种氨基酸和蛋白质、蛋白水解酶、粗纤维，铁、钾、碘、钙、镁、磷、锌等多种矿质元素含量也很高。猕猴桃不仅营养价值高，而且还有提高免疫、抗突变、抗癌等令人称奇的药用价值。新鲜水果不耐储藏，在滞销年份水果因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，猕猴桃深加工及综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对猕猴桃品质性状及干燥特性进行分析，然后对猕猴桃脆片加工工艺、猕猴桃粉加工工艺，猕猴桃膨化食品的工艺等方面进行研究，结果如下：（1）以三个品种的新鲜猕猴桃为试验材料，对其品质性状及干燥特性进行了分析，试验结果表明：海沃德果型较大，平均果重达115g，果肉颜色为深绿色；徐香果形较小，果肉颜色为浅绿色；秦美果形适中，果肉颜色为嫩绿色。三个品种的猕猴桃都风味较好，有浓郁的果香味。秦美、徐香、海沃德三个品种的猕猴桃水分含量都较高，均高于80%。秦美猕猴桃的Vc含量最高，为205.57mg/g。经真空干燥后三个品种猕猴桃的Vc保存率都很高，海沃德的Vc保存率高达90.82%，三个品种猕猴桃的制干率均高于18%。真空干燥加工的三种猕猴桃脆片具有形变量小，色泽变化小，酥脆性好，果味浓郁等特点。（2）猕猴桃脆片加工工艺的研究表明：真空渗糖与常压渗糖相比，较大程度地提高了Vc保存率，渗糖处理后Vc保存率达到81.3%，而且大大缩短了渗糖所用时间。真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥加工猕猴桃脆片所需的时间分别为：28h、3.5h、7h，Vc保存率分别为：93.13%、90.21%、29.5%，体积收缩率分别为：81.80%、46.27%、20.15%。经过不同干燥处理的猕猴桃脆片的质构特性有较大差异。真空冷冻干燥脆片的脆度峰值最低，即酥脆性最好。热风干燥脆片的硬度和咀嚼性最大，分别为真空冷冻干燥脆片的6倍和4倍。从色差分析来看，真空干燥的脆片ΔE值最小，色泽最好。真空干燥时综合产品的品质和成本，选择最佳的切片厚度、干燥温度、装载量和真空度分别为6mm、50℃左右、6.0kg、50Pa。猕猴桃片的真空干燥模型为：MR=exp [-(0.001-2.6×10-4P+0.45×10-4T-0.7×10-6V) t(1.222-0.003P+0.005T+5.88×10-5V)]（3）猕猴桃粉加工工艺的研究表明：粗粉碎时，在室温条件下，当控制猕猴桃含水率低于3%，环境相对湿度在50%以下时，在室温条件磨粉，磨粉结块量较小，流动性好。超微粉碎试验结果表明，进料粒度控制在60-100目，设备变频机频率选定为30Hz时，产品的溶解度和速溶性较好。通过试验确定了猕猴桃浆酶解最优条件，加酶量28000U/kg，酶解温度35℃，酶解时间2.5h，此时可溶性固形物含量为24.95%。猕猴桃浆制粉的最优工艺条件为：麦芽糊精添加量为30g100ml，铺盘厚度5mm，干燥温度45℃，真空度50Pa。（4）试验结果表明：猕猴桃膨化产品的最佳配方为：糯米粉:马铃薯淀粉为9:1，猕猴桃粉添加量为6g，奶粉添加量为2.5g，白砂糖添加量为2g，此时综合评分最高，为75.56。微波膨化的最优工艺条件为：膨化时间75s、功率803.5W、物料含水量16.18%，此时膨化效果最好，膨化率为268.48%。