本文对酵母菌种的纯化、酵母菌在麦芽汁培养基及加盐麦芽汁培养基中的生长曲线、酵母菌生长过程中加盐麦芽汁培养基中还原糖消耗和乙醇生成量变化、食盐和钙离子添加量、pH值和培养温度对酵母在麦芽汁培养基中产乙醇量的影响以及生产的初步应用进行了研究。 首先应用酵母菌平板分区划线法进行了四种酵母菌的纯化分离,通过划线分离得到单菌落的四种酵母,并对其进行显微镜观察和菌体形态观察,确定了酵母菌菌种为纯化好的菌种,然后通过斜面接种,得到了研究所用的菌种。 通过加盐和未加盐麦芽汁培养基中酵母菌的生长曲线测定,发现四种酵母菌都明显表现出其生长的迟滞期、对数生长期和稳定期三个阶段。食盐的添加对四种酵母菌的生长都有比较明显的影响,尤其是CanV酵母。相对未加盐麦芽汁培养基,加盐培养基中的四种酵母菌的生长曲线后移,且各时期均有不同程度的加长,而且稳定期总菌数都有下降,其中CanV酵母下降最多。 通过酵母菌发酵过程中培养基中还原糖和乙醇含量的测定,发现还原糖含量下降和乙醇含量的增加与各酵母菌的生长阶段相关。迟滞期阶段还原糖含量下降和乙醇含量的增加比较平缓。对数生长期和稳定期阶段,还原糖含量下降和乙醇含量的增加速度最大,进入衰亡期阶段,由于酵母菌的自溶和乙醇的抑制作用,使得培养中还原糖含量和乙醇含量相对比较稳定。通过54h培养,最终T、S、CanV和鲁氏四种酵母菌培养基中的还原糖含量分别为1.512mg/mL、2.12mg/mL、1.125mg/mL和1.72mg/mL,乙醇含量分别为1.512%、2.120%、1.125%和1.720%。 通过对食盐浓度、温度、pH值、Ca²⁺浓度对酵母产乙醇影响的研究,发现T酵母最佳培养条件为:食盐浓度7%,温度28℃,pH值5,Ca²⁺浓度为10^-3mol/L;S酵母最佳培养条件为:食盐浓度7%,温度为25℃,pH值为5,Ca²⁺浓度10^-4mol/L;CanV酵母最佳培养条件为:食盐浓度6%,温度为32℃,pH值为6,Ca²⁺浓度为10^-4mol/L;鲁氏酵母最佳培养条件为:食盐浓度为8%,温度为32℃,pH值为5,Ca²⁺浓度为10^-3mol/L。 利用酵母产乙醇优化条件,在实验室条件下进行酱油生产,酵母菌的产乙醇实验结果表明,酵母的添加可以明显增加酱油中的乙醇含量,达到2-6倍,其对产品的风味和色泽都有明显的影响,同时,乙醇一定量的存在有利于酱油的保存。