亚麻籽(Flaxseed或Linseed)亦称为胡麻籽,是我国西北部重要的油料作物和经济作物。亚麻籽及其功能产品活性的发挥主要取决于亚麻籽所含有的多种功能活性成分,由于亚麻籽品种和产地的不同,其功能性成分含量存在显著的差异。本文对我国境内培育的32种具有代表性的亚麻籽品种进行了系统的研究,测定了不同品种的亚麻籽及其冷榨油主要的理化指标、营养成分含量、氧化稳定性以及体外抗氧化活性,并对亚麻籽及其油脂的抗氧化活性与各微量营养成分进行了相关性分析,主要研究结果如下:1.测定了32种亚麻籽的理化指标,包括水分、粗脂肪含量、木酚素及其组分、甾醇及其组分、总酚、生育酚等,不同品种的亚麻籽各指标的含量存在显著的差异,具体结果如下:(1)32种亚麻籽水分含量均值为6.80%,粗脂肪含量为37.80%;亚麻木酚素的含量为14.45 mg SDG/g,木酚素水解后得到含量较高的SECO,其含量为2.60 mg/g籽;亚麻籽中总酚含量为170.93 mg咖啡酸当量/100g籽;总甾醇含量为92.55 mg/g籽,其中含量最高的组分为β-谷甾醇,含量为30.35 mg/g籽;亚麻籽主要的生育酚为γ-生育酚,其约占总生育酚含量的96.39%。通过与国外文献报道相比较可知,我国亚麻籽品种的α-亚麻酸、SDG和植物甾醇的平均含量均高于国外品种,由此可知我国亚麻籽品种的营养品质在全球范围内较优质。(2)采用DPPH、FRAP、超氧阴离子清除率、ABTS法测定亚麻籽的体外抗氧化活性,平均结果分别为0.4 mg Trolox当量/g籽、0.89 mg Trolox当量/g籽、1.52 mg Trolox当量/g籽、24.53 mmol Trolox当量/g籽,表明亚麻籽的甲醇提取物具有抗氧化作用,对DPPH、FRAP、超氧阴离子清除率、ABTS四种不同抗氧化体系的抗氧化能力强弱排序为ABTS>超氧阴离子清除率>FRAP>DPPH。(3)根据32种亚麻籽的各营养成分含量及其抗氧化活性,采用主成分分析方法及聚类分析法对亚麻籽进行分类,共分为三类:第一类亚麻籽各指标含量最高,主要有10种亚麻籽;第二类各指标含量居中,主要有5种亚麻籽;第三类各指标含量最低,共有17种。2.测定了32种冷榨亚麻籽油的理化指标及营养指标,包括油脂的酸价、过氧化值、总酚含量、植物甾醇及其组分含量、生育酚及其单体含量、脂肪酸组成,由于品种的不同,各指标的含量存在明显差异。(1)32种亚麻籽油的酸价均值为0.74 mg KOH/g油,过氧化值均值为1.11 mmol Na2S2O3/kg,两项指标均满足食用植物油国家标准的要求;亚麻籽油中α-亚麻酸含量丰富,占总脂肪酸的45%以上;亚麻籽油总酚的含量为11.02 mg咖啡酸/100g油;亚麻油中同样含有较高的植物甾醇,其中β-谷甾醇含量最高,为190.35 mg/100g油;亚麻籽油中生育酚也以γ-生育酚为主,含量为45.90mg/100g油。通过与综述文献报道相比较,可知我国主栽品种亚麻籽油总酚、α-亚麻酸、植物甾醇、生育酚的含量均高于国外品种,具有较优的营养品质。(2)采用DPPH、FRAP、超氧阴离子清除率、ABTS法测定亚麻籽油体外抗氧化活性,平均值分别为3.70 mg TEAC/100g油、5.67 mg TEAC/100g油、0.50 mg TEAC/g油、3.80 mmol TEAC/g油;同时采用DSC法与Rancimat法测定亚麻籽油的氧化稳定性,氧化诱导时间均值为5.10 h;油脂的熔点温度与结晶温度分别为-29.09℃(ΔH 20.41 J/g)和-57.32℃(ΔH 28.40 J/g)。(3)以各指标的含量为依据,采用聚类分析法对32种亚麻籽油进行分类,共分为三类。第一类亚麻籽油中各指标含量均为最高,只有1种亚麻籽油;第二类各指标含量居中,主要有28种亚麻籽油;第三类各指标含量偏低,有3种亚麻籽油。3.亚麻籽中木酚素、总酚、豆甾醇、总甾醇、对香豆酸、SECO、SDG、对香豆酸糖苷对抗氧化活性均有显著的影响(P<0.05),其中总酚、木酚素对抗氧化体系贡献最大;亚麻籽油的抗氧化活性与总酚、总甾醇、α-生育酚、豆甾醇的相关性均极显著,其中α-生育酚对DPPH、FRAP、超氧阴离子清除率体系的贡献最大,谷甾醇对ABTS体系贡献最大,而氧化诱导时间与豆甾醇存在极显著的正相关,DSC凝固点热焓值与谷甾醇、豆甾醇存在显著的相关性,可推断豆甾醇对油脂氧化稳定性的影响较大。由于亚麻籽及亚麻籽油的体外抗氧化体系的影响成分不同,故抗氧化活性顺序存在差异,从而导致亚麻籽抗氧化活性与亚麻籽油抗氧化活性并不一致。经相关分析可知,氧化诱导时间、DSC测定的结果与抗氧化活性具有正相关性,但并不显著。