本文通过对馒头品质现状分析,在对馒头制作的工序进行比较后发现:面团发酵是馒头生产中最关键的环节,对馒头品质影响较大。由此本文探讨了馒头生产过程中酵母发酵的机理、作用及常见发酵工艺特点和面团发酵技术,并研究面团发酵过程中各指标变化及蒸制过程中各指标变化,对馒头品质的影响进行研究,主要结论如下:1、不同酵母添加量的36h产气量和酵母添加量成正相关,添加量越多,36h产气越多。面团体积先增加然后减小,发酵后期达到最小。面团在36h发酵过程中pH值总体上呈下降趋势。长时间发酵面团的pH值下降较大。2、整个发酵过程水分活度呈波浪形变化。最终水分活度基本保持不变。3、发酵过程还原糖是呈波动变化。发酵初期,还原糖直线下降,酵母添加量越多,还原糖下降越快。一定时期,还原糖会有一定程度的波动。不同的酵母添加量,维生素B6的变化略有不同。酵母添加量为0.3%和0.5%的面团中维生素B6增长较快,但下降的也较快。酵母添加量为0.08%和0.16%的面团中维生素B6变化一直较平缓。4、36h内面团中的各种蛋白质呈现波动变化,不同酵母添加量面团的蛋白质含量增长、减少的时间不同,与很多因素有关,需要进一步研究和探讨。5、发酵初期,酵母添加量少的酵母数较多,一定时期,酵母数呈波动变化。发酵开始时,酵母添加量越多,乳酸菌数增长的越快。不同酵母添加量波动程度不同。醋酸菌在开始发酵时增长较快,随着发酵的进行,又会下降而且下降的较多。一定时期,醋酸菌数量又有一定的增加。经大肠菌群纸片快速鉴定法,测定出面团发酵前后大肠菌群都不超出国家标准(﹤30)。6、蒸前和蒸后的pH值都呈波动变化。蒸后馒头面团中的微生物趋于零。蒸后馒头是处于无菌状态,其腐败变质是由于馒头本身含有较高的水分和较好的营养物质,在蒸后由于在空气中冷却、包装、运输等环节中造成微生物的污染。7、0.08%酵母添加量的面团随着发酵时间的延长,最终馒头的评分最高。添加量为0.16%馒头评分随发酵时间的不同而呈波动变化。对于0.3%酵母添加量来说,馒头最终的总评分差别不是特别大,各个单项评分,尤其是结构相差较大,其它单项相差不大。添加量为0.5%的酵母时,馒头总评分差别不太大,但各个单项有较大差别。像外观、结构和比容等。发酵20min时,添加酵母量为0.5%时蒸制的馒头评分最高,发酵30min、1h、2h时,添加酵母量为0.16%时馒头得分最高。发酵4h、8h、12h时,酵母添加量为0.3%时,馒头得分最高。发酵24h、36h时,0.08%酵母添加量的得分最高。发酵20min以0.5%酵母添加量蒸制的馒头外观最好。发酵30min、1h、2h、4h以0.16%的为最好。发酵8h、12h以0.3%的为最好。发酵24h、36h以0.08%的为最好。发酵开始馒头的内部结构以0.5%酵母添加量的产气量大而且均匀,所以其评分较高。随着发酵的进行,以0.16%酵母添加量的为高(发酵30min、1h、2h)。接着是0.3%(发酵4h、8h),最后是0.08%(发酵12h、24h、36h)。整个发酵过程以酵母添加量较多面团蒸制出的馒头比容较大。