我国是禽蛋生产和消费大国,蛋品资源非常丰富,其中鸡蛋消费在我国食品消费中占重要地位。据有关数据统计,2007年我国鸡蛋产量达2730万吨,鲜蛋出口的潜力很大。我国目前鲜蛋市场的现状是,鲜蛋出口没有明确的国家标准规定,没有强制性的市场准入制度控制,消费者的消费意识不强,鸡蛋产出后一般只经过简单的处理就上市销售。据调查研究,目前我国市售鲜鸡蛋表面的微生物污染比较严重,直接消费对消费者的健康以及蛋品加工危害很大,是潜在的病原携带体,如禽流感的暴发和其它疾病的传播。本文系统分析了鸡蛋壳表面微生物的来源、种类及危害,对鲜蛋蛋壳表面细菌的检测方法作了研究,以国家标准为基础,引入数显气浴恒温振荡器处理取样,借助移液枪、离心管等器材,通过对清洗水温、转速、消毒作用时间的调控和筛选,以期找出在洗蛋过程中清洗水温、转速、消毒时间对蛋壳表面细菌总数的最佳作用结果。试验表明:采用数显气浴恒温振荡器处理鲜蛋,转速100rpm、温度40℃、处理40min,结果好,数据可靠,操作更为简单,结果更加准确,重复性好。本文借鉴洗涤剂、牙膏、湿纸巾等材料中的清洗、消毒等活性成分,选用了去污消毒效果好、低泡、无毒无害的“绿色”化工材料,研制出了一种鲜鸡蛋高效清洗消毒剂。文章运用SPSS软件和Design-Expert 7.1.3 Trial软件,首先采用Plackett-Burman设计,对影响鸡蛋清洗消毒效果的11个因素进行了筛选,选出ClO₂、BS-12、LAS、新洁尔灭四个主效因子,并通过单因素试验确定各主效因子的最佳浓度,利用正交设计优化,得到清洗消毒剂配方,最后通过验证试验对配方进行验证。通过试验,获得了最佳的鸡蛋清洗消毒剂配方,探讨了洗蛋工艺和鸡蛋保质期的变化情况,确定了最佳的洗蛋工艺,为我国洁蛋的生产提供了关键性的生产技术。