菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)又称木菠萝,是典型特色热带水果。目前我国菠萝蜜种植近30万亩,产量过5万吨,因成熟采收期相对集中(7~9月,高温高湿季节),易被微生物污染,如不做保鲜处理,导致资源浪费严重。菠萝蜜果肉富含糖、活性成分及维生素等多种营养元素,贮藏性能差,常温放置1~2 d即腐烂变质,给销售、运输与食用带来诸多不便。因此,本论文针对上述问题,研究不同保鲜方式对鲜切菠萝蜜保鲜效果影响,为其产业提供技术支撑。主要研究结果如下:(1)(1)通过研究抗坏血酸、海藻酸钠、红藻胶和魔芋精粉4种保鲜剂对鲜切菠萝蜜色泽、硬度、总酸含量影响,确定最佳涂膜材料浓度分别为:抗坏血酸0.05%~0.15%,海藻酸钠0.5%~1.5%,魔芋精粉1.0%~2.0%。涂膜15 d后,0.10%抗坏血酸L*值、总酸、硬度、还原糖分别高于空白组7.82%、15.79%、75.53%、79.27%;失重率比空白组低81.04%;菌落总数比空白组低1个数量级。结果表明,涂膜保鲜菠萝蜜果肉,最长达15d,4种常用保鲜剂中,抗坏血酸具有良好保鲜效果。(2)通过研究(4±1℃)下常压、真空、充氮3种包装方式对鲜切菠萝蜜感官品质、色泽、质地等指标的影响,确定最佳包装方式为充氮包装,能够较好的保持鲜切菠萝蜜的感官品质、延缓其褐变,第18 d时L*值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、还原糖分别高于常压组3.67%、21.54%、0.06%、41.82%、34.86%、65.54%,a*值、b*值、总酸分别低于常压组11.28%、4.62%、58.97%,菌落总数比空白组低3个数量级,第18 d时充氮包装挥发性成分酯类物质比常压包装高出28.73%。结果表明,包装方式保鲜菠萝蜜果肉,最长达18d,3种常规包装方式中,充氮包装具有良好保鲜效果。(3)通过研究(4±1℃)PE(聚乙烯)、PET(聚对苯二甲酸乙二酯)和铝箔3种包装材料对鲜切菠萝蜜感官品质、色泽、质地等指标的影响,确定最佳包装材料为铝箔包装,可以有效的减缓菠萝蜜品质劣变现象,第18 d时L*值、b*值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、总酸、还原糖分别高于PE组8.01%、0.11%、9.09%、11.09%、5.95%、41.82%、4.88%、54.10%,a*值低于PE组6.11%,菌落总数比空白组低1个数量级,第18d时铝箔包装主要挥发性成分酯类物质比PE包装高出26.91%。结果表明,包装材料保鲜菠萝蜜果肉,最长达18d,3种常规包装材料中,铝箔包装具有良好保鲜效果。(4)综合,经涂膜、包装方式及材料3个指标正交试验直观综合平衡法分析,得鲜切菠萝蜜保鲜工艺为:抗坏血酸浓度为0.10%、包装方式:真空、包装材料:铝箔。理论保鲜可达20 d,实际开展验证实验,结果表明,第20 d时测得亮度值为72.66、可溶性固形物值为23.68%、硬度值为382.65g,优于正交试验理论数据。(2)通过研究物理静态速冻对鲜切菠萝蜜果肉感官品质、色泽、质地等指标影响。考察盐、糖水浸泡作为前处理等因素。第18 d时,5%盐水处理的菠萝蜜L*值、a*、b*值、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、总酸、还原糖、可溶性固形物分别为60.19、3.59、40.59、449.41g、0.89、0.91、112.54、0.29%、2.14%、17.99%。感官香气空白组、1%糖水与新鲜菠萝蜜的香气较为接近。结果表明,贮藏至18 d时,5%盐水具有良好的保鲜效果。本研究针对鲜切菠萝蜜加工贮藏过程中存在的褐变、腐烂、质地软化等品质劣变问题,提供不同的保鲜技术,去解决产地农户种多为患,产能过剩,原料滞销问题以及探索适合鲜切菠萝蜜的保鲜方法,以期为鲜切菠萝蜜的保鲜技术和腐烂变质提供理论依据。