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大量的试验调查证实:消费者可以将不同嫩度的肉区分出来,并愿意购买较好的牛肉。在一定程度上,嫩度的高低决定牛肉食用品质的优劣(Boleman et al,1997)。牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影响外,牛屠宰后的处理方式包括冷却速度、电刺激处理等都对牛肉的嫩度有显著影响。肉类科学的大量研究已经证实,Calpains—依钙蛋白酶或钙激活中性蛋白酶是肉成熟嫩化的主要蛋白酶。本试验在前人研究的基础上,通过DEAE离子交换层析对牛背长肌中钙激活酶(Calpains)分离纯化的研究,确定了Calpains分离纯化的条件,并分析了电刺激和延迟冷却对Calpains活性的影响,探讨其嫩化机理。本研究的主要实验结果如下:1通过DEAE离子交换层析对牛背长肌中钙激活酶(Calpains)的分离研究,比较了DEAE-Sepharose-FF和DEAE-Sephacel对钙激活中性蛋白酶(Calpains)的分离效果。结果表明:两者对Calpains的分离效果,没有显著差异(P﹥0.05),但是DEAE-Sephacel不耐压,分离时间长,重现性不稳定,因此选择DEAE-Sepharose-FF分离纯化Calpains。2 DEAE-Sepharose-FF分离Calpains时,通过试验表明,选用柱高20cm、流速2.0ml/min、两步的线性的梯度、第一步线性梯度浓度为0～215mM、0～235mM能较好的分离纯化Calpains。3将4组杂交黄牛按标准屠宰工艺屠宰,通过测定不同处理组的Calpains的活性,结果显示:牛背最长肌在宰后1h,电刺激和延迟冷却处理组显著的提高了μ-calpain的活性,即电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中的μ-calpain的活性有明显积极的作用(P<0.05)。当μ-calpain被激活以后,随着宰后时间的延长,牛背最长肌中的μ-calpain的活性迅速降低,宰后24h与宰后1h相比,电刺激组、延迟冷却组和对照组的活性都显著降低,但与对照组μ-calpain的活性降低的速度相比,电刺激和延迟冷却组μ-calpain的活性降低的程度更大些。表明在宰后贮存中,μ-calpain的活性发生更大的程度的降解。4牛背最长肌在宰后1h,延迟冷却和电刺激处理对牛背最长肌中的m-capain的活性也有明显的作用(P<0.05),但随着宰后时间的延长,除ES&DC的活性略有降低外,DC、ES组的活性变化不大。以上结论表明宰后1h至24h的过程中m-calpain自身并没发生自动降解,因此m-capain在宰后蛋白水解中并不起主要作用。5在宰后1h,延迟冷却和电刺激处理组显著的提高了Calpastatin的活性,即延迟冷却和电刺激处理对牛背最长肌中的Calpastatin的活性有明显积极的作用(P<0.05)。随着宰后时间的延长,牛背最长肌中的Calpastatin的活性迅速降低,与图28、29相比,Calpastatin的活性的降低速率比μ-calpain降低的慢,从而导致了肉的嫩化。6电刺激和延迟冷却处理的结合对牛肉中Calpain和Calpastatin的活力影响比电刺激组显著,表明电刺激效果与冷却程序有显著相关性。