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雪莲果，果实为块根,形状如甘薯,但比红薯脆甜，其肉质晶莹如玉，脆甜多汁，令人百吃不厌，口感无渣。雪莲果是目前所有植物中低果聚糖含量最高的，并且含有20多种人体所必需的氨基酸及镁、钙、锌、钾等微量元素，具有极高的营养价值。 新鲜的雪莲果在切开后，很容易发生褐变。本文研究了不同的护色剂对雪莲果褐变的控制作用，通过响应面分析优化后，雪莲果护色剂的最佳条件为：柠檬酸含量为0.43％；抗坏血酸含量为0.011％；氯化钠含量为0.96％。且比较了烫漂和微波处理对雪莲果褐变的不同影响。结果表明：微波处理后的雪莲果出汁率85.36％、pH5.8、糖度高达10％；基本没有发生褐变，色泽最好。 通过单因素实验和正交实验优化了雪莲果保健酸奶的工艺参数，得到其最佳工艺参数为：采用0.15％稳定剂(CMC0.10％+黄原胶0.10％)、发酵时间4.5h、添加4％雪莲果浓缩果汁、5％白砂糖。 用单因素试验和正交试验，对雪莲果乳酸菌饮料的生产工艺进行了探讨，结果表明，雪莲果乳酸菌饮料的最佳工艺条件：雪莲果原果汁添加量20％、白砂糖添加量8％、稳定剂（纤维素钠CMC-Na：黄原胶=3：1）添加量0.4％、发酵奶添加量15％。 用高效液相法测定各产品中低聚果糖的含量。发酵剂不含有双歧杆菌的雪莲果乳酸菌饮料中低聚果糖含量可以达到439mg/100g，发酵剂含有双歧杆菌的雪莲果乳酸菌饮料中低聚果糖的含量是418mg/100g，两者相比较低聚果糖含量下降了21mg/100g，但下降的量不大。发酵剂不含有双歧杆菌的雪莲果酸奶中的低聚果糖含量为388mg/100g。，发酵剂含有双歧杆菌的雪莲果酸奶中低聚果糖的含量仅为256mg/100g，两者相比较低聚果糖含量下降量高达132mg/100g。