论文部分内容阅读
风鸡是中国传统的腌腊肉制品,以其独特的风味受到消费者的喜爱。传统风鸡的制作工艺包括腌制、自然晾干、发酵和成熟等步骤。然而,传统工艺存在受气候和温度影响、生产周期长、品质难以控制等缺陷,难以适应工业化的生产。目前,湿腌和热风干燥是工业上常用的腌制和干燥方式,可以有效的解决上述问题。食盐添加量和干燥温度是风鸡加工过程中两个重要的工艺参数,与风鸡的水分、质量、色泽、脂质和蛋白质氧化等密切相关,对风鸡品质产生重要影响。基于此,本文以鸡肉为原料,研究不同食盐添加量对风鸡湿腌过程中的传质动力学特性、基本理化特性、脂质和蛋白质氧化的影响,同时探讨了不同食盐添加量和干燥温度对风鸡干燥过程中的干燥特性、理化变化、脂质和蛋白质氧化的影响。具体研究内容和结果如下:1.分析不同质量分数的食盐对风鸡湿腌过程中传质动力学特性、剪切力和保水性的影响。结果表明:不同食盐质量分数的腌制液对风鸡的传质特性有显著影响。质量变化量和水分变化量随食盐浓度的增加先上升后下降,NaCl变化量与食盐浓度成正比。剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长整体呈现下降趋势。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高拟合度,可以用于预测鸡肉湿腌过程中质量、水分和盐含量随腌制时间的变化。2.研究不同食盐质量分数腌制后风鸡的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,TBARS和蛋白质溶解度先增大后减小,SDS-PAGE电泳的结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以导致蛋白质交联的加剧。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH和水分含量先增大后减小,蒸煮损失先减小后增大,亮度值（L*）显著降低,红度值（a*）显著上升。综上所述,食盐质量分数的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。3.研究不同食盐添加量和干燥温度对风鸡干燥过程中干燥特性和品质变化的影响。结果表明:温度的增加可以加速水分的蒸发与传质,进而提高干燥速率、减少干燥时间。食盐添加量的增加可以延缓水分在肌肉内部的迁移,进而增强持水力。有效扩散系数Deff与食盐质量分数成反比,与干燥温度成正比。活化能Ea受到食盐质量分数的影响,随着食盐添加量的增加,活化能Ea逐渐下降。利用6种常用的动力学模型对风鸡干燥过程中水分比变化曲线进行拟合,综合对比R2、RMSE和?2等评价参数,结果表明Page模型是评估风鸡干燥动力学的最佳数学模型。4.研究不同食盐添加量和干燥温度对风鸡干燥过程中脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明:脂质和蛋白质氧化会受到食盐添加量和干燥温度的影响。随着食盐添加量和干燥温度的增加,CD、TBARS、羰基含量呈上升趋势,巯基含量和表面疏水性呈下降趋势,这些指标的变化表明食盐质量分数和干燥温度的增加促进脂质和蛋白质氧化。SDS-PAGE结果表明蛋白质的氧化导致蛋白质的交联和聚集,进而降低蛋白质的表面疏水性。