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为了建立褶牡蛎[Crassostrea plicatula（Gmelin）]冻藏保鲜工艺参数和控制冻藏期间的品质，本研究采用自行设计的臭氧发生装置，气调包装方法和冷库冻藏方式对褶牡蛎进行保鲜。本研究旨在提供褶牡蛎保鲜工艺以及预测牡蛎品质变化的模型，并为牡蛎品质变化的机理研究提供初步的理论依据。研究结果如下： （1）臭氧水减菌研究结果表明：单因素试验确定料水比为1：6。利用高浓度臭氧水进行杀菌时，臭氧水温度影响不显著（P＞0.05），臭氧处理浓度（p＜0.01）和处理时间（0.05＜p＜0.01）都显著。臭氧水应用于牡蛎保鲜前处理的最佳条件是：臭氧水浓度为9mg/L，处理时间为10min。考虑到冻藏前需要预冷处理，温度可选5℃。臭氧处理后的牡蛎冻藏品质较好，TVBN值较低，对脂肪氧化影响不显著（p＞0.05）。 （2）氧气含量对冻藏牡蛎颜色变化的研究表明：氧气含量越高，L值越低，而a值和b值越高，牡蛎颜色越趋向于黄褐色，光泽度消失。通过二次通用旋转组合试验设计因素优化分析得到影响冻藏牡蛎脂肪氧化的主次因素为：冻藏温度（X3）＞氧气浓度（X2）＞盐水浓度（X1），贮藏环境的氧气含量和贮藏温度对牡蛎冻藏期间脂肪氧化都有极显著（p＜0.01）的影响，而处理盐水的浓度也有显著（0.01＜p＜0.05）影响。各因素对脂肪氧化TBA值的影响回归方程为： YTBA=0.37822+0.00267X1+0.05557X2-0.09314X3+0.02181X12+0.02234X22-0.00559X32+0.01312X1X2-0.00862X1X3。本文得到牡蛎气调冻藏工艺为：氧气0％，氮气100％，处理盐水浓度10％，贮藏温度越低越好，可以采用-20℃以下的温度。 （3）采用不同气体包装（CO2、N2）及涂膜贮藏进行试验，结果表明：在-20℃的条件下冻藏，有利于减少Ca2+-ATP-ase失活，盐溶性蛋白质变性，TVBN值，TBA值增加，L值降低、a值和b值的上升，总颜色差异△E值的变化也比较慢。贮藏延长了pH值最低点的到达，后期可以减少游离氨基氮含量的上升。分析结果表明：在低温冻藏的条件下，涂膜、气调包装对蛋白质的影响主要是通过阻隔氧气，减缓蛋白质变性和脂肪氧化，从而达到保鲜的目的。不同处理都延长了牡蛎的保鲜期，但是在-20℃时，充N2包装可以达到6个月，充CO2包装和涂膜保鲜期约为5个月。N2气调包装处理组的效果最好，而CO2气调包装处理组的效果次之，是由于CO2的间接酸性条件造成蛋白质变性。 （4）应用化学反应动力学原理，建立了色泽变化和品质变化的动力学模型：总色差△E值指标符合logistic模型，TVBN值和TBA值则符合零级反应模型，TVBN值和TBA值具有极高的相关性（R2≥0.99）。应用Arrhenius方程，可预测不同温度下的反应速率。为预测在给定温度和时间下产品的感官和食用品质变化、确定合适的贮藏温度及贮藏时间提供科学依据。