小麦是我国第二大粮食作物,也是发酵法生产调味品的重要原料。谷朊粉中谷氨酸含量高,且富含呈味肽序列,是生产调味品和呈味基料的优质原料,因此以小麦粉和谷朊粉为原料开发小麦源呈味基料,可为食品行业提供高档呈味基料,提升相关行业产品档次和技术含量。本文以小麦粉和谷朊粉为原料,研究了固态制曲-液态酶解的工艺。结果表明:焙炒、挤压和挤压膨化三种原料预处理方式中,挤压膨化对制曲的效果最佳,蛋白酶活力和淀粉酶活力分别为634.47 U/g和75.89 U/g,且还原糖转化率、水解度和蛋白回收率分别达到了58.35%、52.75%和79.46%;在各种外源酶对小麦大曲的酶解效果中,谷氨酰胺酶的作用最突出,其最适的酶添加量为0.3%,在料液比1:3、自然p H值条件下酶解48 h后的酶解液品质最佳,此时小麦大曲酶解液的还原糖转化率、水解度、蛋白回收率和谷氨酸含量分别为63.73%、56.99%、80.22%和1.925 g/100m L,谷氨酸含量相比于直接水解提高了51.22%,鲜甜味氨基酸占比达到57.08%。对谷氨酸棒杆菌发酵产谷氨酸的一般摇瓶工艺进行了优化。结果显示:培养11 h的种子培养液,接种量6%、葡萄糖添加量5%、Na2HPO4添加量0.1%、KCl添加量0.1%、Mg SO4添加量0.04%、亚铁离子及锰离子添加量各2 ppm时,谷氨酸产量最高,达到2%,此时糖酸转化率为40%。小麦大曲酶解液中上述指标与培养基营养要求接近,但生物素含量为23.18μg/L,远高于谷氨酸发酵的要求。研究了不同小麦大曲酶解液添加量对谷氨酸棒杆菌种子培养和产酸的影响。研究结果表明:添加25%和50%水解液的种子液OD值分别为0.58和0.63,葡萄糖消耗量分别为1.83 g/100m L和2.25 g/100m L,与玉米浆培养的种子液接近,其中,50%水解液对种子的培养优于玉米浆。发酵液OD值在小麦大曲酶解液0-5%的添加量下随着添加量的增加而增大,添加量为1%时发酵液谷氨酸含量达到2%,添加量超过1%时发酵液中谷氨酸含量迅速下降。研究了谷氨酸棒杆菌发酵对小麦大曲水解液风味的影响。结果表明:谷氨酸棒杆菌发酵可以显著改善小麦大曲水解液的感官品质,获得具有滋味鲜厚、风味独特的发酵液,且接种量6%、发酵温度30℃下发酵3 d的样品感官品质最优,此时发酵液的琥珀酸含量和谷氨酸含量分别提高133.2%和15.0%,肽分子量低于300 Da的含量占比为86.86%。GC-MS分析表明发酵液中三种具有良好风味的香气物质成分四甲基吡嗪、苯乙醇和3-羟基-2-丁酮的含量分别从5.209μg/L、5.716μg/L和10.164μg/L增加到1539.286μg/L、556.298μg/L和290.925μg/L,分别提高了295倍、97倍和28倍,占总香气成分含量的70.3%,表明该发酵液具有良好的天然呈味基料应用。