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溶血磷脂是磷脂在磷脂酶A的作用下,水解分子中一个脂肪酸后生成的产物。分子结构中除保留了普通磷脂的亲水、亲油基团外,又因疏水基团的减少而明显增加了亲水性能,适合制备O/W的乳化液。溶血磷脂在乳化稳定性、耐热性、耐酸性、耐盐性等方面都有较大的改善。而且,还具有许多营养功能、抗氧化性和抗菌性等生物活性。本研究以大豆浓缩磷脂和粉末磷脂为原料,对溶血磷脂的制取条件、产物的理化性质、在面包和豆粉中的应用进行了详细的研究。1.在单因素试验的基础上,通过二次回归正交旋转组合设计优化提取工艺,通过SAS软件进行回归分析。确定浓缩磷脂最佳改性条件为:磷脂与溶剂比为18%(g/mL)、反应温度控制在54℃、反应时间控制在12h、加酶量选择6%(w/w)、反应体系pH控制在5.0。粉末磷脂最佳改性条件为:磷脂与溶剂比为19%(g/mL)、反应温度控制在50℃、反应时间控制在8h、加酶量选择6%(w/w)、反应体系pH控制在4.6。2.对溶血磷脂的理化性质进行了研究,试验结果显示:在不同pH、温度、离子强度条件下,溶血磷脂乳化稳定性均优于普通磷脂;表现出较好的抗酸碱、抗高温、抗盐能力。浓缩磷脂的亲水亲油平衡值(HLB)为3～4,改性之后HLB值达到8;粉末磷脂经改性之后HLB值能达到10,大大提高了天然磷脂的亲水能力,是一种很好的O/W型乳化剂;改性磷脂的抗氧化性能较天然磷脂有很大的提高,在较长时间内其过氧化值(POV)能保持在较低的水平;由改性磷脂特征中和曲线可知酶解改性磷脂为典型的弱酸-弱碱型化合物;改性磷脂具有一定的抗菌性能。3.当改性磷脂的添加量为0.6%～1.0%时对面包品质的改善效果较佳,在0.8%时能够最大限度的增加面包的比容,面包的纹理结构也得到了很好的改善。并且此时面包口感风味适中,异味小。硬度测定结果表明,溶血磷脂和粉末溶血磷脂对延缓面包老化的作用显著。将磷脂添加到豆粉中,具有增强豆粉速溶性的良好效果。将改性磷脂直接添加到豆浆料液中,可使产品蛋白质分散指数(PDI)提高11%以上,最大提高13.4%;溶解度增加3.1%以上,吸水性增强,容重增大,溶解性得到较好的改善。