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目的:乳糜泻是一种携带有遗传易感基因的个体因摄入麸质蛋白而诱发的自身免疫性肠病。麸质蛋白,尤其是其中的麦醇溶蛋白,可触发免疫反应,造成肠道炎症和组织损伤。目前,乳糜泻的唯一治疗方法是终生严格无麸质饮食。然而因麸质蛋白被广泛用于食品加工,乳糜泻患者在日常生活中难以完全避免摄入麸质。黑米具有良好的抗氧化、抗炎作用,有可能缓解麸质蛋白引起的氧化应激和炎症等,对肠道损伤起到保护作用。因此,本研究探讨黑米提取物对麦醇溶蛋白的乳糜泻致敏性的调节作用,以为乳糜泻的辅助治疗提供新的策略。方法:在培养的人结肠腺癌细胞株Caco-2中,加入1.5mg/mL模拟消化处理的麦醇溶蛋白孵育24h构建氧化应激和炎症反应的细胞模型,给予不同浓度的黑米提取物(50μg/mL、100μg/mL、200μg/mL)预处理3h,观察黑米提取物对麦醇溶蛋白诱导Caco-2细胞的氧化应激和炎症的影响:CCK-8检测细胞活力,检测活性氧(ROS)、还原型谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性,ELISA检测相关炎性因子IL-6、IL-8的水平,Western blotting检测组织转谷氨酰胺酶Ⅱ(TG2)和紧密连接Occludin蛋白的表达水平。构建由麦醇溶蛋白诱导的BALB/c小鼠致敏模型,同时给予不同浓度的黑米提取物(200mg/kg、400mg/kg、800mg/kg),观察黑米提取物对麦醇溶蛋白诱导的致敏模型的影响:检测小鼠血清中的特异性抗体IgG、IgA水平,小鼠血清、脾细胞上清液和空肠裂解液中相关细胞因子IL-1β、TNF-α、IFN-γ、IL-4、IL-6、IL-10、IL-13、IL-15、IL-17A、IL-21的水平,对小鼠十二指肠、空肠、回肠进行组织形态学分析。结果:麦醇溶蛋白可抑制Caco-2细胞的活力,显著提高ROS和MDA的水平,降低GSH水平和SOD酶活性(P<0.05);且可促进Caco-2细胞分泌炎症因子IL-6、IL-8,下调紧密连接蛋白Occludin蛋白表达水平,上调TG2蛋白的表达水平(P<0.05);成功构建麦醇溶蛋白所致氧化应激和炎症反应细胞模型。黑米提取物可降低麦醇溶蛋白对Caco-2细胞的增殖-毒性;清除麦醇溶蛋白诱导的细胞内过量蓄积的ROS,抑制细胞内脂质氧化,提高细胞内SOD酶活性和GSH含量(P<0.05);抑制麦醇溶蛋白诱导Caco-2细胞分泌IL-6、IL-8和表达TG2蛋白,并呈剂量依赖性的上调紧密连接蛋白Occludin的表达水平(P<0.05)。麦醇溶蛋白能显著增加致敏模型小鼠血清中特异性抗体IgG、IgA水平(P<0.05),显著增加血清及脾细胞上清液中IL-6、TNF-α、IL-17A、IL-21、IL-4、IL-10、IFN-γ等细胞因子的排放(P<0.05);增加空肠裂解液中IL-4、IL-1β、IFN-γ、IL-15细胞因子的水平(P<0.05),但降低空肠裂解液中IL-17A、TNF-α、IL-10、IL-21细胞因子的水平(P<0.05);十二指肠、空肠、回肠绒毛数量减少,部分萎缩伴有水肿,隐窝数量减少;成功构建麦醇溶蛋白致敏小鼠模型。黑米提取物可提高血清特异性抗体IgG、IgA水平,调节麦醇溶蛋白致敏模型小鼠血清、脾细胞上清液、空肠裂解液中IL-1β、TNF-α、IFN-γ、IL-4、IL-6、IL-10、IL-13、IL-15、IL-17A、IL-21等细胞因子的含量,减轻麦醇溶蛋白所致的炎症,明显改善麦醇溶蛋白所致的十二指肠、空肠、回肠的组织病理学改变。结论:黑米提取物可明显缓解麦醇溶蛋白所诱导的氧化损伤和炎症反应,改善细胞紧密连接性,减轻小肠组织损伤,在一定程度上降低了麦醇溶蛋白的乳糜泻致敏性。