竹为禾本科竹亚科多年生常绿植物，其嫩芽茎称竹笋。竹笋是一种传统的森林蔬菜，富含黄酮、多酚、生物碱、膳食纤维等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗炎、抑菌等作用，在食品与医疗保健方面极具开发价值。本文研究了不同竹种、不同季节的笋肉及加工废弃物（笋壳）的醇提物对自由基清除作用、油脂抗氧化作用以及抑菌作用，旨为天然抗氧化剂和天然防腐剂的开发及应用提供理论依据，并进一步提高竹笋利用的附加值。研究成果归纳如下：1．研究了不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物清除自由基的能力。以Vc为对照，分别采用分光光度法、邻二氮菲法、邻苯三酚自氧化法研究其对DPPH·、·OH、O₂^-·的清除作用，利用普兰士蓝反应法和FRAP法研究其相对还原能力、总抗氧化能力。结果表明:（1）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中对DPPH·清除能力最强的为毛竹春笋壳，最弱的为雷竹笋肉，但清除能力均不及Vc。其中：不同竹种笋肉醇提物中，对DPPH·清除作用最强的为毛竹春笋肉，麻竹笋肉、毛竹冬笋肉次之，雷竹笋肉最弱；不同竹种笋壳醇提物中，清除DPPH·作用最强的为毛竹春笋壳，毛竹冬笋壳、麻竹笋壳次之，雷竹笋壳最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物对DPPH·的清除能力为毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳>毛竹春笋肉>毛竹冬笋肉。（2）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中对·OH清除能力最强的为毛竹春笋肉，且效果优于Vc，其余醇提物的清除能力均不及Vc，最弱的为雷竹笋肉。其中：不同竹种笋肉醇提物中，对·OH清除作用最强的为毛竹春笋肉，其次为毛竹冬笋肉和麻竹笋肉，雷竹笋肉最弱；不同竹种笋壳醇提物中，清除·OH作用最强的为毛竹春笋壳，毛竹冬笋壳、麻竹笋壳次之，雷竹笋壳最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物对·OH的清除能力为毛竹春笋肉>毛竹冬笋肉>毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳。（3）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中对O₂^-·清除能力最强的为毛竹春笋壳，最弱的为雷竹笋壳,但清除能力均不及Vc。其中：不同竹种笋肉醇提物中，对O₂^-·清除作用最强的为毛竹冬笋肉，毛竹春笋肉、麻竹笋肉次之，雷竹笋肉最弱；不同竹种笋壳醇提物中，对O₂^-·清除作用最强的为毛竹春笋壳，其次为麻竹笋壳和毛竹冬笋壳，雷竹笋壳的清除作用最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物对O₂^-·的清除能力为毛竹春笋壳>毛竹冬笋肉>毛竹春笋肉>毛竹冬笋壳。（4）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中相对还原能力最强的为毛竹冬笋壳，最弱的为雷竹笋肉。其中：不同竹种笋肉醇提物中，麻竹笋肉相对还原能力最强，其次为毛竹冬笋肉、毛竹春笋肉，最弱的为雷竹笋肉；不同竹种笋壳醇提物中，毛竹冬笋壳相对还原能力最强，雷竹笋壳、毛竹春笋壳次之，麻竹笋壳最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物的相对还原能力为毛竹冬笋壳>毛竹春笋壳>毛竹冬笋肉>毛竹春笋肉。（5）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中总抗氧化能力最强的为毛竹春笋壳，最弱的为雷竹笋肉，但总抗氧化能力均不及Vc。其中：不同竹种笋肉醇提物中，总抗氧化能力最强的为毛竹春笋肉，其次为麻竹笋肉和毛竹冬笋肉，最弱的为雷竹笋肉；不同竹种笋壳醇提物中，总抗氧化能力最强的为毛竹春笋壳，毛竹冬笋壳、麻竹笋壳次之，雷竹笋壳最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物的总抗氧化能力为毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳>毛竹春笋肉>毛竹冬笋肉。2.以BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、VE为对照，通过测定花生油和猪油的酸值（AV）、过氧化值（POV）以及硫代巴比妥酸（TBA）值，对不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳的油脂抗氧化作用进行了研究。结果表明：（1）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中对花生油抗氧化作用最强的为毛竹冬笋肉，其浓度在0.2%时的抗氧化能力强于0.02%VE但低于0.02%的BHA或BHT,其余醇提物的抗氧化能力均低于0.02%VE，抗氧化作用最弱的为毛竹冬笋壳。其中：不同竹种笋肉醇提物中，对花生油抗氧化作用最强的为毛竹冬笋肉，麻竹笋肉、毛竹春笋肉次之，雷竹竹笋最弱；不同竹种笋壳醇提物中，对花生油抗氧化作用最强的为毛竹春笋壳，其次为雷竹笋壳和麻竹笋壳，最弱的为毛竹冬笋壳；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物在花生油中的抗氧化能力为毛竹冬笋肉>毛竹春笋肉>毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳。（2）不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物中对猪油的抗氧化作用最强的为雷竹笋肉，它与麻竹笋肉、毛竹春笋壳在浓度0.2%时的抗氧化能力均强于0.02%VE但都低于0.02%的BHA或BHT,其余醇提物的抗氧化能力均低于0.02%VE，抗氧化作用最弱的为雷竹笋壳。其中：不同竹种笋肉醇提物中，对猪油抗氧化作最强的为雷竹笋肉，麻竹笋肉、毛竹春笋肉次之，毛竹冬笋肉最弱；不同竹种笋壳醇提物中，对猪油抗氧化作用最强的为毛竹春笋壳，其次为毛竹冬笋壳和麻竹笋壳，雷竹笋壳最弱；不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物在猪油油中的抗氧化能力为毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳>毛竹春笋肉>毛竹冬笋肉。3.以山梨酸钾为对照，采用杯碟法和琼脂稀释法测定了不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物的体外抑菌作用，结果表明：醇提物对细菌有一定的抑制作用，而对霉菌无抑制作用。对大肠杆菌的抑制作用表明：所研究醇提物中仅有三种醇提物具有抑菌作用，即毛竹春笋壳>毛竹春笋肉>雷竹笋肉，其中毛竹春笋壳在浓度为150mg/mL时对大肠杆菌的抑制效果与100mg/mL的山梨酸钾相同。对枯草芽孢杆菌的抑制作用表明：所研究醇提物中仅有四种醇提物具有抑菌作用，即毛竹春笋壳>雷竹笋肉>毛竹冬笋肉>毛竹春笋肉，其中毛竹春笋壳在75mg/mL时对枯草芽孢杆菌的抑制效果与100mg/mL的山梨酸钾相同。对金黄色葡萄球菌的抑制作用表明：不同竹种、不同季节的笋肉及笋壳醇提物对金黄色葡萄球菌抑制作用最强的为麻竹笋壳，最弱的为毛竹冬笋肉，而雷竹笋肉及其笋壳无抑制作用。在毛竹和麻竹笋肉醇提物中，对金黄色葡萄球菌抑制作用为麻竹笋肉>毛竹春笋肉>毛竹冬笋肉，其中麻竹笋肉在200mg/mL时的抑菌效果优于100mg/mL的山梨酸钾。在毛竹和麻竹笋壳醇提物中，抑菌作用为麻竹笋壳>毛竹春笋壳>毛竹冬笋壳，其中麻竹笋壳在150mg/mL时的抑菌效果与100mg/mL的山梨酸钾相同。不同季节的毛竹笋肉及笋壳醇提物对金黄色葡萄球菌的抑菌能力为毛竹春笋壳>毛竹春笋肉>毛竹冬笋壳>毛竹冬笋肉。