食盐是食品加工过程中应用最广泛的添加剂之一,对食品的风味、质构以及防腐抑菌等起着重要作用,但高钠盐的摄入易导致高血压和心血管疾病等。本文以大黄鱼和鳊鱼为研究原料,采用蛋白酶解技术从原料鱼中得到了增强咸味的酶解产物,通过混料设计实验将咸味增强肽与盐类组分混合复配,开发出具有纯正咸味兼具营养功能特性的多肽低钠盐,最后将其加入广式腊肠中制备低钠广式腊肠,研究多肽低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。论文主要研究内容和研究结果如下:研究了酶解过程中大黄鱼和鳊鱼酶解产物肽类物质的咸味增强作用。结果表明,在胰酶酶解大黄鱼1 h和3 h时,酶解产物表现出最强的咸味增强效果,说明大黄鱼是制备咸味增强肽的良好原料,且酶解产物具有良好的抗氧化活性。随着酶解程度的加深,碱性氨基酸含量较高,且较多的处于结合状态,结合态碱性氨基酸可以促进咸味的增强作用。采用D-最优混料设计将两种多肽混合物(H-1、H-3)、氯化钠(NaCl)、氯化钾(KCl)和乳酸钙(CaL)进行复配,建立各组分的复配比例与复配盐咸味值的回归模型。结果表明,H-1、H-3分别与NaCl、KCl、CaL复配时,各组分咸味之间不存在交互作用;而两种多肽混合物共同作用时,各组分的咸味程度之间出现显著相互作用。对3组实验分别优化出3组低钠盐配方,各组多肽低钠盐咸味值与对照组无明显差异。多肽低钠盐的钠含量仅为7.91%-11.43%,钠含量较NaCl降低量超70%。研究了两种多肽混合物在不同添加比例混合后肽-肽相互作用的变化情况。结果表明,从H-1:H-3添加比为1:1开始,随H-3添加量的增大,静电排斥作用和疏水相互作用均增强,粒径分布向大分子方向移动,肽-肽分子间通过疏水相互作用和静电排斥之间的平衡,发生了显著地聚集作用。通过添加混合多肽低钠盐与普通食盐对比分析,探究新型低钠盐的加入对广式腊肠品质特性的影响。结果表明,多肽盐腊肠的水分含量、Aw值、蛋白含量升高,而亚硝酸盐残留量、pH值、微生物含量均低于对照组。多肽盐腊肠红度、明度高于对照组,而硬度、咀嚼性稍低于对照组。感官品质与对照组无明显差异,而电子舌咸味值略低于各对照组,咸味增强肽的加入可以缓和金属离子的苦涩味。对腊肠提取肽分析发现,多肽盐腊肠抗氧化活性明显强于对照组,多肽盐腊肠游离氨基酸含量明显高于对照组,尤其是Glu和Ala等呈味氨基酸。此时,三组多肽低钠盐腊肠的降钠量为74.68%、67.72%、69.62%。综上所述,本研究所开发的多肽低钠盐与食盐有相似的味感和咸度,不会对产品的品质特性中造成不良影响,成功降低了产品的钠含量,可作为食盐的理想替代物。