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本文以“豫粳6号”粳米为试材，利用响应面法(RSM)进行糙米发芽参数优化设计，建立了二次多项式回归方程模型。结果表明：当浸泡时间=17.83h，培养温度=35.91℃，培养时间=20.27h时，发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，以下简称GABA)含量为15.04mg/100g干基，比市场现有的发芽糙米中GABA含量(约13mg/100g)略高，同时通过显著性分析可得培养温度、培养时间是影响GABA值的最主要的因素。
分别用电生酸性水和对照溶液(电生碱性水、1％次氯酸钠溶液(v/v))对糙米进行清洗或浸泡两种处理，比较其杀菌效果及对糙米芽长和发芽糙米中最终GABA含量的影响。结果表明：用电生酸性水和其对照溶液清洗后的发芽糙米，GABA含量高于用其浸泡后发芽糙米中GABA的含量，且用电生酸性水清洗的发芽糙米其GABA含量最高。虽然用电生酸性水清洗后的芽长比对照略短，但其能明显抑制根的生长，同时电生酸性水能明显抑制糙米发芽过程中微生物的滋生。
通过测定糙米在发芽过程中蛋白氮、游离氨基酸、GABA、中性蛋白酶活(以下简称蛋白酶活)、谷氨酸脱羧酶活的变化情况，研究GABA的富集规律。结果表明：糙米发芽过程中蛋白酶、谷氨酸脱羧酶活性迅速提高，24h以后蛋白酶活性略下降，但仍高于起始时的蛋白酶活。糙米中的蛋白被蛋白酶所降解为各种氨基酸，故蛋白氮含量减少，游离氨基酸含量增加。其中Glu被谷氨酸脱羧酶降解为GABA。故糙米浸泡前36hGlu基本不变，而GABA含量显著增加。
分别添加1％蛋白酶(Protamex)、1％纤维素酶、乳酸菌(德氏乳杆菌)、50mmol/L氯化钙、0.1％谷氨酸、0.125％味精(内含0.1％谷氨酸钠(L-GlutamicSodium，以下简称MSG))来诱导富集GABA，并比较颗粒态糙米和米粉态糙米对GABA的富集情况。结果表明：颗粒态糙米富集GABA影响因素：氯化钙(比对照高出5.05倍)＞味精(比对照高出2.57倍)＞谷氨酸(比对照高出2.42倍)＞纤维素酶(比对照高出2倍)＞电生酸性水(清洗能比对照高出60.6％)；米粉态糙米富集GABA影响因素：蛋白酶(比对照高出2.8倍)＞乳酸菌(比对照高出2倍)＞谷氨酸(比对照高出1.74倍)＞味精(比对照高出1.48倍)。