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洋葱是我国栽培面积大、产量高的蔬菜之一，同时也是亚洲国家传统的药食两用植物，含有多种生理活性成分，在保健和预防、治疗慢性疾病等方面具有多种功效。含硫化合物是洋葱主要生理功效成分之一，主要存在于洋葱油中。但洋葱油在新鲜洋葱中的含量很少，大约只占鲜重的0.05％左右，日常饮食所摄入的洋葱量难以发挥出理想的生理功效，因此必须采取有效的提取手段，高效提取、富集洋葱油（含硫化合物）。 本论文将水蒸汽蒸馏提取法、同时蒸馏—萃取法和超临界CO2流体萃取法应用于洋葱油的提取工艺中，分别以含硫化合物和洋葱油得率作为指标，进行工艺优化研究，确定了相应适宜的工艺参数。实验结果如下： 1、建立了洋葱油中含硫化合物的分析检测方法。分别采用GC-MS和GC（带有FID，DB-5毛细管柱）法对洋葱油进行了定性、定量分析，共鉴定出化合物27种，其中含硫化合物24种，洋葱油组分分离效果良好。 2、优化了水蒸汽蒸馏提取洋葱油的适宜工艺参数。分别从酶解温度、酶解时间，酶解pH、洋葱浆液与水的比例、提取时间和饱和NaCl溶液的影响等方面优化了洋葱油提取的工艺参数，其适宜参数为：酶解温度30℃，酶解时间120 min，提取时间60 min，洋葱油中含硫化合物含量可达到25.07μl／kg FW。 3、首次采用同时蒸馏—萃取法提取洋葱油并确立了适宜的工艺参数。从酶解时间、酶解温度、提取时间、溶剂用量、洋葱浆液与水的比例、NaCl溶液浓度等方面对洋葱油提取的工艺参数进行了优化，确定了同时蒸馏—萃取法提取洋葱油的适宜参数为：酶解温度为35℃，酶解时间为150min，洋葱浆液与NaCl溶液（90g／1000ml）的比例为1：2（W／V），提取时间为150 min，在上述提取条件下，SDE提取的洋葱油中含硫化合物的含量可达到45.37μl／kg FW。 4、优化了超临界CO2萃取洋葱油的适宜工艺参数。分别研究了物料的破碎粒度、含水率、萃取压力、萃取温度、萃取时间以及夹带剂用量等因素对洋葱油得率的影响，并通过二次回归正交旋转实验，确定了洋葱油提取的适宜参数为：以粒径为0.45-0.90mm的冻干红洋葱粉为原料，加入15％（v／w）的无水乙醇作夹带剂，萃取压力为27.98 MPa，萃取温度为42.18℃，萃取时间为216.6min，洋葱油的提取率为0.483％，得到的洋葱油具有浓郁的新鲜洋葱风味。