杨梅（Myrica.rubra Sieb.et Zucc）是我国特色水果,营养价值丰富,香气独特浓郁。由于果实的成熟期短且不耐贮藏和运输,故杨梅清汁是一种近几年常见的加工产品,但果汁加工贮藏过程中芳香物质的逸散劣变,会对产品质量产生影响。因此,本文围绕杨梅清汁的香气变化,运用感官评价、固相微萃取、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及气相色谱嗅觉测量（GC-O）等技术,相互结合对不同压榨条件、不同澄清方式、不同热处理条件及贮藏过程中杨梅汁挥发性物质的变化规律及杨梅中的键合态香气物质进行了研究,主要结论如下:1.不同压榨条件对杨梅汁挥发性物质的影响研究对比分析了四种压榨条件下（新鲜杨梅常温压榨、新鲜杨梅4℃压榨、冷冻杨梅常温解冻后压榨及冷冻杨梅4℃解冻后压榨）杨梅汁的挥发性物质差异。首先对前处理—固相微萃取条件进行优化,在4 mL果汁中加入1.5 g氯化钠,水浴温度50℃下平衡10 min,萃取40 min的最优条件下共测得66种挥发性物质,结合嗅闻技术（GC-O）,鉴定出杨梅汁中的关键香气组分主要是己醛、芳樟醇、乙酸乙酯、β-石竹烯等25种化合物,贡献的气味分属性主要为青草香（"green"）、花香（"floral"）、果香（"fruity"）及木香（"woody"）。从感官评价结果得知新鲜杨梅直接压榨的两组杨梅汁总体得分较高,常温压榨的两组样品均有不愉快的发酵味。将挥发性物质数据同主成分分析相结合可以看出,4种压榨条件下杨梅汁的香气组成存在较大差异。新鲜杨梅直接压榨的两组样品的挥发性物质在醛类、醇类、酯类含量及总含量上均显著高于冷冻杨梅解冻后压榨的两组样品,其中冷冻杨梅常温解冻后压榨的果汁中挥发性物质总含量最低,关键香气组分如β-石竹烯、葎草烯含量显著低于其他组。新鲜杨梅4℃压榨的条件下得到的杨梅汁具有最好的香气。2.不同澄清方式对杨梅清汁挥发性物质的影响研究研究了不同澄清剂（黄原胶、海藻酸钠、壳聚糖3种）、酶解、板框过滤三种方式澄清后的杨梅清汁在挥发性物质上的差异。果汁的挥发性物质含量与澄清前差异较大,萜烯类含量显著下降,杨梅中含量最高的关键香气组分β-石竹烯大量损失。酶解澄清后果汁的香气与澄清前果汁差异最大,发酵味明显。澄清剂澄清后的果汁发霉味明显,三种澄清剂得到的杨梅汁之间挥发性物质差异不大。板框过滤后的果汁与澄清前果汁挥发性物质组成与含量最为接近,因此板框过滤的澄清方法对果汁的香气影响较小。3.不同热处理条件对杨梅清汁挥发性物质的影响研究研究了不同热处理温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下分别处理15min,及80℃下不同热处理时间5min、10min、15min、30min、60min对杨梅清汁挥发性物质的影响。随着热处理时间、温度的增加,杨梅清汁中醛类物质增加,萜烯类物质减少。结合主成分分析结果可以发现,不同热处理样品能被区分开,差异的贡献组分主要是芳樟醇、1-壬醇、己酸甲酯、3-壬烯-1-醇等提供清香与花香的物质,其含量随着温度的升高及时间的增加而下降。经过热处理后果汁中的挥发性物质含量显著降低,且随着热处理温度、时间的增加,杨梅的关键香气组分逐渐降低,己酸、α-萜品醇等贡献异味的组分逐渐增加。4.贮藏过程中杨梅清汁挥发性物质的变化规律研究研究了杨梅清汁分别在25℃常温下贮藏35 d、4℃冷藏温度下贮藏90 d过程中的香气变化。在25℃常温贮藏过程中,杨梅清汁中的挥发性物质含量在28d开始有显著的变化;在4℃冷藏过程中,挥发性物质在75d开始有显著的变化。随着贮藏时间的增加,杨梅清汁中的关键香气组分如芳樟醇、3-壬烯-1-醇、α-水芹烯等含量总体均呈下降趋势。贡献异味的组分如己酸等含量呈现增加的趋势。5.杨梅汁键合态香气物质提取分离及其鉴定分析采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离杨梅汁中的键合态香气物质,在不同的酶解（果胶酶、β-葡萄糖苷酶）和酸解（pH 1.0、pH 2.0）条件下处理后,结合SPME-GC-MS技术进行了鉴定分析。酶水解后共检出22种组分,包括3-壬烯-1-醇、β-石竹烯等杨梅的关键香气组分。2种酶水解的结果相比,果胶酶酶解后以酯类为主,β-葡萄糖苷酶酶解后以醇类为主,且香气含量更高,更适合作为杨梅汁的风味增香酶。酸水解后共检出19种组分,以烷烃类为主。2种pH条件下的酸解结果相比,pH1.0条件下酸解后检出的键合态香气物质种类更多,成分更为丰富。但由于酸解后的产物如1-松油醇等有较强的刺激性及异味,酶解得到的组分更接近水果本身的风味,因此利用β-葡萄糖苷酶酶解是更适合杨梅汁中键合态香气物质释放的方法。