黑小麦作为一种新兴的黑色食品的原料,由于其营养价值丰富,加工性能良好,在现代食品中的应用越来越广泛。黑小麦不仅仅含有类似于杂粮的营养成分,而且具有和小麦一样的面筋结构,可以用于各种面制品的制作与开发。此外黑小麦还富含多酚、黄酮、花色苷、戊聚糖、维生素等多种活性成分,不仅可以调节人体生理活动,同时还具有降血压、降血脂、减肥等功效,而且还可以预防心血管疾病等。本文先将两种黑小麦16W16（紫色小麦）和运黑14207（蓝色小麦）对黑小麦面粉和全麦粉的基本理化性质和品质进行系统研究,其次对黑小麦面条品质进行研究,然后对黑小麦制粉产物中酚类物质与抗氧化性进行研究,最后对黑小麦面条在加工过程中酚类物质含量变化与抗氧化性进行了分析。希望可以通过本课题的研究为黑小麦后续加工利用与产品开发提供一定的理论依据。本实验首先对黑小麦粉和全麦粉的品质进行了对比分析,结果显示:黑小麦16W16面粉的蛋白质和湿面筋含量为13.65%和37.09%,吸水率为60.25%、形成时间和稳定时间为1.92 min和3.35 min,虽然其面筋含量高,但面团的筋力不强;运黑14207小麦面筋指数为42.78%,形成时间和稳定时间为0.99 min和1.34min,弱化度为206 BU,属于典型的弱筋小麦粉。其次,本实验对黑小麦面条和黑小麦全粉面条品质进行了系统分析,结果显示,黑小麦面片的白度和亮度值（L）均显著低于对照小麦,16W16和运黑14207面条吸水率分别为158.30%和172.58%,蒸煮损失率分别为8.89%和9.66%,均高于对照小麦。16W16面条质拉伸特性与永良4号类似,运黑14207的断裂力和最大断裂距离显著低于永良4号,其抗拉伸能力与延展性比较差,说明16W16适合用于面条的制作,运黑14207面条品质差。然后,本实验对不同黑小麦加工产物（全麦粉、面粉和麸皮）中的酚类物质含量和抗氧化性进行了分析。结果显示:黑小麦中多酚、黄酮和花色苷含量显著高于普通小麦。黑小麦麸皮中的多酚、黄酮和花色苷在全麦粉中的占比分别在50%、80%和90%左右。通过四种不同的方法对黑小麦粉的抗氧化性进行测定发现,对比其便捷性和稳定性,通过测定黑小麦粉对对DPPH自由基清除率更适合用于对黑小麦粉的抗氧化性进行测定。其中黑小麦粗麸中多酚、黄酮和花色苷含量最高,抗氧化性最强。最后对黑小麦面条在蒸煮过程中酚类物质及抗氧化性进行了分析。结果显示:黑小麦面条经过蒸煮处理后,蒸面条的抗氧化性最强,其对DPPH自由基清除能力为93.40 mg RE/（100g）。黑小麦煮面条中多酚含量最高,煮挂面中黄酮含量最高,蒸面条中花色苷含量最高;通过熟面条中多酚、黄酮和花色苷含量与进行蒸煮前后面条的质量变化发现,蒸面条过程中酚类物质的损失率最高,煮挂面过程中酚类物质的损失率最低。综合分析,在本实验中,黑小麦16W16面粉品质整体上与中强筋小麦粉接近,面条的硬度大,咀嚼性强,断裂力与断裂距离大。黑小麦运黑14207面粉品质上属于弱筋小麦粉,面条的硬度小,咀嚼性差、断裂力与断裂距离小。相比于普通小麦,黑小麦中多酚、黄酮和花色苷含量高,抗氧化性强。黑小麦面条经过蒸煮后,煮挂面中黄酮含量最高,煮面条中多酚含量最高,蒸挂面中花色苷含量最高,蒸面条的抗氧化能力最强。